『烘焙来了』一篇文章了解烘焙中的慕斯和它的六大派系！( 二 )
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慕斯的六大门派
水果慕斯
水果类慕斯利用新鲜的水果或者果茸果酱 ， 果汁果粒为主要原料制作而成 。
一般情况下软质水果用的比较多 ， 例如草莓 ， 芒果 ， 水蜜桃等 。 常用水果为主要内馅 。 水果类慕斯装饰主要以淋面或喷砂为主 ， 表面新鲜水果作为搭配 。 这是水果慕斯大体的形式 。 将各种水果做成果冻搭配慕斯也可以大大增加慕斯的口感 。
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乳酪慕斯
乳酪慕斯是将各种口味不同类型的奶酪添加到慕斯中形成一种特殊的奶香味 。
乳酪类慕斯中最具代表性的是提拉米苏 ， 它是乳酪慕斯中比较特别的一种 ， 以手指饼干为支撑点 ， 配合咖啡和咖啡力娇酒增加其香味 ， 中间混合奶酪 ， 蛋 ， 鲜奶油与糖的柔软 ， 奶酪表面以可可粉为主要装饰材料 ， 口感非常浓郁细腻 。
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巧克力慕斯
巧克力在慕斯中形成了一种很独特的细腻口感 。 表面多以喷砂或淋面为主 ， 装饰上巧克力饰件 ， 纯粹的可可香气搭配慕斯质感不至于过于厚重 ， 反而整体偏向于中庸的丝滑 。
品质优秀的黑巧克力少量食用具有减肥功效 ， 巧克力还是是防止心脏病的天然卫士 。 含有丰富的多源苯酚复合物 ， 这种复合物对脂肪性物质在人体动脉中氧化或积聚起相当大的阻止作用 。
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坚果类慕斯
将熟果仁粉碎或是选用一些坚果果酱酱 ， 添加在慕斯中的一种果仁类慕斯 。 还可以搭配一些整粒果仁作为夹心 ， 表面利用一些巧克力装饰件和果仁相搭配 ， 所形成的带有各种果仁口味的一种慕斯 。
在果仁类慕斯中 ， 最具代表性的作品是蒙布朗 ， 蒙布朗意指法国东南部的白朗峰 ， 蒙为法文山峰的缩写 ， 而布朗是法文白色的意思 ， 因为栗子塔形像下了雪的白朗峰 。
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茶类慕斯
茶类慕斯顾名思义是利用各种不同味的茶叶 ， 添加到慕斯中所形成的东方系慕斯 。
最初是将茶叶放入牛奶中煮 ， 将茶味完全散发出以后捞出 ， 再加入鲜奶油等材料 。 而现在是直接将各种茶叶粉类加入配方中做形成的茶类慕斯 ， 一般情况下抹茶慕斯在市场上的生产最广 。
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塔派类慕斯
将慕斯或各种馅料甜点浆料填充于可食用的器皿中 ， 此名源于古罗马时期 ， 派类点心借助于塔派型的一个外壳容器 。 塔派做法大致相同 ， 只要在饼干中用面团或派类面团中记入慕斯液或奶油再点缀时令性水果或巧克力装饰即可 。
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慕斯淋面二三事
淋面容易出现太厚、不光滑、挂不住等问题 ， 在慕斯作品中淋面就像是门面 ， 一旦失败会毁掉整个作品 。 在淋面时需要注意以下几点 。
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1.杜绝淋面太厚：淋面时慕斯蛋糕的最理想温度是负8度 ， 但是现实操作一般很难实现 ， 所以负18到22是常用最佳温度 。 淋面的温度要根据你的蛋糕来选择 ， 巧克力蛋糕淋面最佳温度33到39度 。 可可粉淋面最佳温度30到35度 。 水果淋面最佳温度28到30度 。 一般情况下淋面在做完以后要在冷藏冰箱中静置一夜效果最佳 ， 第二天取出之后放置热水中加热到使用温度 。
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