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『烘焙来了』一篇文章了解烘焙中的慕斯和它的六大派系！


慕斯作为一款低门槛的西点产品一直受到烘焙爱好者的喜爱 。 但是一入慕斯之门深似海 。 慕斯单品也是最考验从业者实力的一个类别 。 荣耀导师吕勇为大家解析慕斯的六大派系 。

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草莓香草慕斯配方

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草莓果酱
草莓果茸：80g / 砂糖：90g / 水：25g
柠檬汁：50g / 香草荚：1个 / 吉利丁粉：6g
鲜草莓：600g / 水（融吉利丁）：24g
香草草莓利口酒奶油
草莓利口酒：50g / 牛奶：95g / 香草荚：1个
吉利丁粉：10g / 水（融吉利丁）：40g
蛋白：85g / 蜂蜜：70g / 打发淡奶油：405g
白巧克力打发甘那许
淡奶油：200g / 香草荚：1个
吉利丁液：10g / 白巧克力：45g
沙布列底
黄油：120g / 糖粉：30g / 赤砂糖：20g
低筋粉：130g / 细盐：1g
红色镜面淋面
牛奶：225g / 砂糖：563g / 淡奶油：450g
葡萄糖浆：300g / 玉米淀粉：38g
吉利丁粉：110g / 红色粉：适量 / 白色粉：1.5g
草莓果酱制作流程
1.将砂糖和水在厚底平底锅中煮至125℃ ， 放入草莓果茸再次煮至106℃ 。
2.加入柠檬汁、香草籽（香草荚剖开刮籽）和吉利丁冻（6克吉利丁粉溶于24克冷水拌匀后冷藏半小时以上 ， 呈透明果冻状）拌融 。
3.加入切碎的草莓 ， 煮至草莓变软即可 。
香草草莓利口酒奶油制作流程
1.将香草荚剖开放入牛奶中煮沸浸泡约15分钟 。
2.将蛋白和蜂蜜（在水浴锅上加热至60℃）打发为蛋白霜 。
3.将吉利丁液加入到“步骤1”的香草牛奶内 ， 加入打发的淡奶油轻轻拌匀 。
4.加入利口酒和蛋白霜挤入模具 。
白巧克力打发甘那许制作流程
1.厚平底锅中加入香草荚和淡奶油煮沸 ， 加盖 。
2.大约10分钟后 ， 再次加热 ， 然后过滤 ， 倒在吉利丁液和巧克力上 。
3.搅拌均质乳化后 ， 保险膜贴紧密封 。 冷藏隔夜 ， 使用前打发 。

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沙布列底制作流程
1.将黄油软化后与糖粉/砂糖、盐混合搅打 ， 再加入面粉拌匀 。
2.将面团擀压至3毫米厚度 ， 放冷库冷冻至少两小时 。 然后裁切成自己需要的形状 。
3.放入烤箱以150℃烘烤15-20分钟左右 。
红色镜面淋面制作流程
1.将牛奶、淡奶油、色粉和葡萄糖浆一起加热 。
2.加入混合在一起的砂糖与淀粉 ， 搅拌并煮沸 ， 持续3分钟 。
3.降温至80℃ ， 加入吉利丁液拌融 ， 冷却 ， 保险膜贴紧密封 ， 隔夜使用 ， 使用时隔水加热至28-30度 。

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慕斯蛋糕的兴起
慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎 ， 最初烘焙师在奶油中加入起稳定作用和改善结构 ， 口感和风味的各种辅料 ， 使之外型、色泽、结构、口味变化丰富 ， 更加自然纯正 。 冷冻后食用其味无穷 ， 成为蛋糕中的极品 。
它的出现符合了人们追求精致时尚 ， 崇尚自然健康的生活理念 ， 满足人们不断对蛋糕提出的新要求 ， 慕斯蛋糕也给西点师们更大的创造空间 ， 他们通过对慕斯蛋糕制作 ， 展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感 。
在世界西点世界杯上 ， 慕斯蛋糕的比赛竞争也十分激烈 ， 其水准反映出参赛者功力 ， 以及世界蛋糕发展的大趋势 。

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