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『』厨师秘笈——绝味鸭脖卤水，价值8000元的配方毫无保留地公布( 二 )


水性辣椒精呈水状 ， 辣度高但不耐高温 ， 一般用法是将鸭脖卤好后捞出 ， 盛装出部分原汤 ， 放凉后加入水溶性辣椒精 ， 然后放入鸭脖浸泡 ， 这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣 。
内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的 ， 这种辣椒精呈油状 ， 溶于食用油 ， 鸭脖卤制时 ， 油分卤到骨髓中 ， 溶于油的辣椒精也随之卤进去 ， 所以可达到内外均辣的效果 。
『』厨师秘笈——绝味鸭脖卤水，价值8000元的配方毫无保留地公布
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6、香精：
肉香精建议使用粉末状鸭肉香精 ， 可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚 ， 可增加香气 。
7、食用色素：
红曲红 ， 颜色自然 ， 不易上色 ， 但也不易变色 ， 在卤汤里直接添加 ， 红曲红是一种源于天然的食用色素 ， 是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的 ， 使用的关键是要在腌制时放入 。
虽然与红曲米只有一字之差 ， 但不能在卤水中放红曲米来代替 ， 否则会越卤越黑 。这种色素呈特别细的粉末状 ， 使用前要先用冷水化开 ， 否则上色不均匀 。
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老汤制作
1、取45千克清水烧开 ， 加入鸡架8只 ， 小火煮1小时（此过程中不加任何调料） ， 煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架 ， 取高汤40斤 。
2、炒锅置小火上 ， 下入干辣椒节3斤 ， 微火炒至辣香椒干；干花椒0.5斤用微火焙香；各种香料用清水洗净、沥水 。
3、取配好的香料300克 ， 炒锅置中火上 ， 加色拉油1500克 ， 烧至三成热 ， 下100香料炒香 ， 加大葱段 ， 再放入干辣椒、花椒炒匀 ， 加上另外的200克香料用香料袋装好 ， 炒香料的油备用 。
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4、把烧开的40斤高汤锅中加入中香料包、干辣椒4斤、花椒0.5斤（根据当地食客口味增减 。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）大火烧开后开始计时 ， 小火烧约1.5小时后 ， 再加入刚才炒香料的油1500克、辣椒精100克 ， 小火煮1小时即可起锅 ， 捞出料渣沥干 ， 过滤熬好的老汤 ， 再加入盐（盐是卤汤的4%）约750克、肉宝王40克 ， 味精150克调好味 。
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卤汤制作完毕 ， 熬好的卤汤不少于35千克 。中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下 ， 跟泡茶的道理一样 ， 头道茶并不是最好的 ， 把很冲的药草味洗掉一部分 ， 其香气才更易挥发出来 。熬汤时应加盖子 ， 这样可以缩短熬制时间 。
鸭脖并非是越辣、越麻才好 。好的鸭脖辣嘴不辣喉 ， 人口不辣 ， 越吃越有回味 。肉质富有弹性 ， 有嚼劲、肉质细腻、香辣可口 ， 好像牛肉干 ， 久吃不腻 。
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卤各种鸭附件：
1、荤菜都要焯水 ， 先卤素菜再卤荤菜 。
2、鸭腿、鸭肫：大火煮开 ， 卤制时间不得超过30分钟 。
3、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时 ， 卤25分钟起锅 。
莲藕：下锅即开始计时 ， 卤12分钟、泡10分钟即可 。
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