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『』厨师秘笈——绝味鸭脖卤水，价值8000元的配方毫无保留地公布

做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：
1、绝味鸭脖的颜色是怎么上的 ， 怎么能做到色泽自然而不艳丽？
2、为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？
『』厨师秘笈——绝味鸭脖卤水，价值8000元的配方毫无保留地公布
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这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：
上色是充分运用了发色剂原理而分次添加 ， 如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入 ， 色泽观感都很好；另外就是辣度 ， 不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味 ， 而且辣的口感、层次也有差距 ， 有人虽然也知道加辣椒精 ， 但用法不对 ， 浪费成本不说 ， 口感也大打折扣 。
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用料详细介绍：
1、中药包：
由18种中草药组成 ， 每包250-300克 ， 可卤制18-24公斤产品 。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用 。
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八角：25克 可去除肉中臭腥味 ， 有强烈芳香气味 。
山楂：8克 可增进食欲 ， 味酸且甘甜 ， 能辅助入味 。
山奈：12克 又名沙姜 ， 外皮呈褐灰色 ， 味辛辣 ， 姜辣味浓 。
甘草：12克 又名甜草 ， 味甜而特殊 ， 卤出的产品尾味甜 ， 使产品回味悠长 。
红蔻：8克 气味辛香微苦 ， 可去异味 ， 以饱满鲜亮为上品 。
白蔻：6克 气味苦香 ， 可去异味、增辛香 。
草果：3个 有浓郁的辛香气味 ， 能去腥除腻 ， 香味浓郁 ， 品质以个大干爽 。
玉果：3个 有浓烈的辛香气味 ， 可祛除异腥味 ， 呈椭圆形 ， 表面呈灰棕色 。
陈皮：30克 有桔香气 ， 味略苦 ， 与其它味道相互调和 ， 风味独具一格 。
桂皮：30克 味辛甘 ， 可去腥解腻、增进食欲 。
枳壳：10克 气清香 ， 味苦微酸 。
荜拨：10克 味辛 ， 增进食欲 。
白芷：30克 气芳香 ， 微辣而苦 ， 可去除腥味 。白芷片、白芷根都可以 。
丁香：8克 常用香辛料 ， 香味浓郁而强烈 ， 选料时选有花芯者为佳 。
良姜：20克 有强烈辛辣味 ， 可去除腥气 。
砂仁：5克 气味香辛 ， 开胃增进食欲 。
木香：15克 气香特异 ， 味苦有草药味 。
小茴香：25克 颗粒均匀 ， 质地饱满 ， 色泽黄绿 ， 香气浓郁 ， 味道独特 。
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2、干辣椒：
福建古田朝天椒 ， 椒果小、辣度高 ， 有特殊的辣椒味 。这种辣椒我们这里买不到 ， 我用子弹头干辣椒代替 ， 辣度也够高 。
3、花椒：
香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒 ， 又名麻椒 ， 麻度高 。
花椒即大红袍花椒 ， 颜色暗红 ， 是花椒中较好的品种 ， 香气浓 。麻椒即干的青花椒 ， 颜色发黄 ， 麻度高 ， 如果当地食客喜食麻味 ， 可以加点麻椒 ， 否则只用大红袍即可 。
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4、肉宝王：
浓缩香精 ， 用于制作食品香味特别 ， 可增加回味、提高香味 。
5、辣椒精（分为两种）：
水性——溶于水 ， 可直接添加于老汤中；油溶——溶于油 ， 需和食用油一起加入 。辣椒精成本很高（50元一瓶 ， 约1千克） ， 不清楚用法很容易造成浪费 。


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