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[吃货]做水煮鱼时，直接上浆是大错！牢记这2点，鱼肉又嫩又滑，还不碎

水煮鱼 ， 入口的第一感觉是烫 ， 然后是辣 ， 其次是麻 ， 最后是香 ， 只有这几种感觉并存 ， 才算得上是一份合格的水煮鱼！
其前身是出自重庆的火锅鱼 ， 是针对司机朋友推出的 ， 后来经过一位川菜厨师的改良 ， 经过多年的努力 ， 直到1985年前后 ， 水煮鱼才基本定型！
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水煮鱼的选材也非常讲究 ， 最好是选用草鱼 ， 也可以是黑鱼 ， 我们当地也有用鲶鱼的 ， 总感觉用鲶鱼味不对 ， 其它辅辅料根据自己的口味选择即可 ， 可以用黄豆芽 ， 绿豆芽 ， 小油菜 ， 小白菜 ， 还有一些喜欢加金针菇 ， 豆腐 ， 粉条的 ， 只要自己喜欢便可！
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不管是做水煮鱼还是酸菜鱼 ， 大家都知道要上浆 ， 上浆后的鱼肉吃着更嫩 。但您不知道的是 ， 上浆前还要多加1步 ， 才能做到鱼肉不烂不散不腥的效果！今天咱们就来聊聊水煮鱼的小秘密……
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所需食材：草鱼 ， 黄豆芽 ， 郫县豆瓣酱 ， 小葱 ， 蒜末 ， 胡辣子 。
做法 ， 1：买回的草鱼 ， 宰杀清洗干净 ， 沿着背部开刀 ， 片下鱼肉 ， 鱼骨剁成大块 。
2：片下的鱼肉 ， 在用斜刀的方式 ， 片成厚片 ， 大约是0.3-0.5cm的厚度 ， 然后用清水洗净 ， 攥干水分 。
3：将鱼肉放在盆中 ， 加入盐 ， 胡椒粉 ， 料酒 ， 清水 ， 朝一个方向搅动3分钟 ， 再加入蛋清 ， 淀粉充分搅匀 ， 至每块鱼肉上面都粘匀糊 ， 再加入少许的食用油 ， 静置30分钟 。
4：炒锅加入清水烧沸 ， 下入黄豆芽焯水 ， 断生后捞出控干水分 。
5：另起锅加入少许底油 ， 爆香葱姜蒜 ， 干辣椒 ， 再下入黄豆芽煸炒 ， 加点盐 ， 翻炒均匀 ， 出锅垫在碗底 。
6：炒锅再次烧热 ， 加入底油 ， 爆香葱姜蒜 ， 干辣椒 ， 下入郫县豆瓣酱 ， 炒出红油 ， 加入适量清水烧沸 ， 加盐 ， 白糖调味 ， 下入鱼骨及鱼头煮至断生 ， 捞出垫在豆芽上面 。
7：将汤汁重新烧沸后 ， 下入鱼片 ， 煮制时间大约在60秒左右 ， 断生后马上捞出 ， 装在大碗内 ， 再浇上原汤 。
8：撒上蒜末 ， 香葱末 ， 胡辣子 ， 淋入热油 ， 就可以了 。
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技术要领总结：
1：鱼片的切得太薄或者太厚 ， 都会影响口感 ， 尽量保持在0.3cm左右就可以 。
2：黄豆芽炒之前 ， 一定要先用沸水将其焯熟 ， 不然炒制时很难入味 ， 也不易熟 。
3：爆锅时 ， 尽量将郫县豆瓣酱的红油炒出来 ， 这样无论是口感还是色泽 ， 都是非常不错的 。
4：胡辣子的做法 ， 辣椒 ， 花椒分别用炒锅焙干 ， 在捣成粉混合搅匀 ， 就可以了 。
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大厨小窍门：无论是做水煮鱼还是酸菜鱼 ， 鱼片万万不要直接上浆 ， 也是大错的 ， 一定要记住这2点 ， 1；先加入调料和清水之后搅动一会 ， 这样做的目的是 ， 去除鱼肉的腥味 ， 使鱼肉吃着更嫩 。2；加入淀粉和蛋清之后 ， 再搅动一会 ， 目的是让鱼片更多的吸附淀粉糊 ， 煮的时候 ， 鱼肉还不易碎！


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