「汇吃遍天下」15款大厨拿手招牌农家菜！农家菜！( 三 )
3、锅下自制底油100克、葱油100克调匀烧热 ， 下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香 ， 下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香；
4、调入高汤1千克烧开 ， 熬1分钟后将料渣打捞干净 ， 烹入料酒 ， 下入盐、味精、鸡粉调匀；
5、下入飞好水的豆芽、娃娃菜 ， 烫至入味后捞起垫在盘底；
6、下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条烫至入味后起锅 ， 连汤倒入盆中 ， 上面撒飞好水的芹菜段；
7、另起锅下自制底油、葱油各50克烧至六成热 ， 下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上 ， 点缀后即可上桌 。
自制底油：
1、汤桶内下色拉油40斤 ， 加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬开 ， 炸至金黄、香味溢出后将料渣打捞干净 ， 将20斤糍粑辣椒分20次下入油中 ， 下入一份调匀、炸香 ， 再下入另一份 ， 全部下完后继续搅动炸制5分钟；
2、倒入烧热的牛油5斤 ， 小火熬15分钟 ， 使香味更好地融合 ， 下入打成蓉的永川豆豉300克和罐头装红烧肉500克熬出香 ， 下入酒酿500克搅拌均匀 ， 加入香料末（香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陈皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末）；
3、小火熬15分钟 ， 关火并加盖 ， 靠余温将料头浸炸出香后焖一夜 ， 上层的料油即为烹制毛血旺的专用底油 。
牛腩条炖土豆
本文插图
主料：土豆、牛腩
辅料：托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、葱、姜、蒜片各40克
调料：酱油200克、醋100克、盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克
做法：
1、选淀粉含量高的土豆（最好红皮土豆）去皮切成块 ， 入笼干蒸10分钟至熟；
2、牛腩肉2千克切成拇指粗的条 ， 冷水下锅飞透后捞出、锅下底油烧热 ， 下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香；
3、下入牛腩肉条煸炒均匀 ， 加葱姜蒜片各40克翻匀 ， 调入酱油200克、醋100克；
4、加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软；
5、取200克牛肉条、200克原汤入锅 ， 加入蒸熟的土豆200克 ， 调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克 ， 中火火靠干汤汁 ， 起锅盛入热砂锅 ， 撒葱花后即可上桌 。
注意：
最后火靠制时 ， 不要加太多的汤 ， 否则土豆会变得软烂 ， 夹不起来 。
香辣砂锅鸭
本文插图
主料：鸭肉、猪肉
辅料：香菇、葱、姜、蒜
调料：高汤、盐、酱油、醋、料酒、味精、辣酱
做法：
1、将鸭肉切成小块；
2、炒锅上火 ， 油至五成热 ， 下入猪肉片和香菇煸炒 ， 放入葱、姜、蒜炒出味；
3、然后放鸭块 ， 加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精 ， 开锅后一起倒入砂锅 ， 用微火炖30分钟左右；
4、另起锅放底油 ， 下辣酱和蒜片煸炒出味 ， 倒入砂锅加盖上桌即可 。
砂锅脆丸
本文插图
材料：猪肉
辅料：鸡蛋、蘑菇片、大白菜
调料：淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒
做法：
1、将猪肉剁馅；肉馅加鸡蛋、淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、香油
2、用小火温油炸成丸子；
3、砂锅放高汤、蘑菇片、大白菜、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉 ， 用小火炖至汤沸；
4、下入炸好的丸子 ， 加盖用小火炖30分钟 ， 放鸡精、香油调好口味 ， 撒上香菜末即可 。
回锅肉炒土鳝
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