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“走，过早克！”( 五 )





“走，过早克！”
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师傅正在用盘子分割豆皮
。
摄影/
姜轲


看好的师傅做豆皮是种享受 。
只见一口直径约有一米五的大铁锅架在火上 ， 待锅烧热 ， 师傅便往锅里倒入乳白色的豆面糊糊 ， 摊作薄皮——这便是“豆皮”一名的由来 。 这一层薄薄的皮也有讲究 ， 做得好的 ， 要用黄豆、绿豆、面粉和米粉打成糊糊 ， 味道才香 。 待豆皮摊好 ， 师傅会往其上刷上鸡蛋液 ， 豆皮金黄的外表就是这样来的 。



“走，过早克！”
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▲ 三鲜豆皮 ， 不是“豆皮”
。

图
/网络


待蛋液刷好 ， 这张皮会被翻个面 ， 让有蛋的那一面接受热锅的煎炸 。
而这时 ， 师傅会往皮上铺糯米饭 。
之后 ， 再均匀地撒一层由
冬笋、榨菜、香菇和
肉粒混合烧制成的卤子 。
这材料才几近齐了 。

厨师往往会用颠锅这个动作来炫耀自己炒菜的技术 。 但你见过一口直径一米五的锅该怎么颠么？对于一个做豆皮的师傅来说 ， 这是基本功 。 在打卤铺好之后 ， 师傅会颠起大锅 ， 给这半成品豆皮翻个面 。 之后 ， 浇卤水 ， 下油 ， 加热 ， 转动锅子 ， 几分钟之后大手一挥 ， 撒上绿色的小葱葱花 ， 成了！


“走，过早克！”
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▲ 用盘子 ， 才是分割豆皮的正确方式
。

图
/网络


这样制成的豆皮 ， 一整张直径达到一米 。
熟练的师傅会手持
两个盘子（没错 ， 就是盘子） ， 像分割烤乳猪那样把豆皮分成
10厘米见方的小块 ， 分卖给等待的人 。

但是现在啊 ， 颠大锅颠得好的师傅越来越少了 。 为了在翻面的过程中让豆皮不散 ， 很多豆皮店会多把面皮摊大一点 ， 然后包在边边上 。 这种包边的技术 ， 容易让靠边的几块的米吃不进卤水 ， 导致味道过淡 。 这是个有遗憾的替代性技术 ， 一般看到是包边的豆皮 ， 老饕们就不爱买了 。



*本文转载自公众号：花蚀的人间观察 （id:NatureTemple）作者：花落成蚀

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