“走，过早克！”( 二 ) 一日之计

文章图片
▲ 拌面也是门技术活
。

图
/网络

最后是调味
。酱油、葱花、味精自不必说， 1966年的老蔡林记菜谱里，记载当时的热干面，要加碎叉烧肉和海米提鲜。这个做法现在没看到哪家有了，顶多是用一点杂酱提味（不是北京的炸酱，是西南风格的肉糜杂酱）。但另一项核心还是留了下来：泡菜丁——1966年的老菜谱用的是大头菜丁，现在一般用的是辣萝卜丁。泡菜丁是甜脆的，堪称是热干面味道的点睛之笔，劲道爽滑酱香味浓的面一口吸到口里，突然嚼到里面有一颗颗脆脆的辣萝卜丁，略带辣味的甜就会小小的爆开，让整个面的口感、风味多了一部分层次。

文章图片
▲ 排队买热干面的市民

。摄影/toby

吃完面，碗底还剩一些酱和辣萝卜丁，老武汉会往碗底冲开水，然后当汤喝掉。这明显是从前武汉人节俭，不能浪费食物，现在没啥人这么吃了，终归也不太健康。

热干面有一个兄弟，叫凉面。传说凉面才是大哥，先发明出来，后来启发的热干面。这个凉面啊，也是芝麻酱味道打底，但没有二次加热的过程，细一号的碱面一次做熟用油拌好放凉之后，再来调味。相比热干面，凉面的甜味和酸味都更突出一点，这也适合什么都吃不下的夏天。

文章图片
▲武汉人的过早，名扬全国。品种丰富热辣生香不说，最有趣的是大街小巷各色人等过早的“过法” ，勾勒出一幅幅意趣盎然的生活画卷。摄影/宁波供图/HANS汉声

好的热干面随处都是
，找个老小区，看看爹爹婆婆们早上去哪儿聚集过早，跟着他们走肯定能找到好的热干面，这和天津的煎饼果子一个道理；好的凉面，倒是更好找，武汉有家连锁的小龙虾馆，每次去他们家吃虾，凉面必须点，虾的滋味反倒不重要了。

文章图片