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『』揭秘 | 宫廷菜高级清汤，调制三重点（附图解）

俗话说“唱戏的腔 ， 厨师的汤 。”高汤是烹制菜肴的味之魂 ， 特别是烹制高档原材料 ， 高汤更是重中之重 。本期 ， 宫廷菜大师甄建军 ， 将为大家分享宫廷菜高汤的制汤方法 ， 以供大家学习交流之用 。
甄建军
『』揭秘 | 宫廷菜高级清汤，调制三重点（附图解）
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宫廷菜传人
国家级烹饪大师
北京懂事儿餐厅出品总顾问
庄馆菜名厨
甄师傅说：“现在餐饮市场上添加剂横行 ， 做菜要特别注意的是 ， 要谨慎合理使用调料、食品添加剂来调味 。”
“我们应该用合适的烹饪方法、适度的调味和火候 ， 来发挥原材料的能动性 ， 最大程度去体现原材料的本味、香味和营养 。”
据甄师傅介绍说 ， 宫廷菜制汤主要有煮、潲、吊三部曲 。讲究的是原汁原味 。这里以用100斤容量的煮锅投入50斤老母鸡制作高汤为例 ， 不同餐厅、厨房可根据自身需求和设备换算比例进行制作 ， 酌情施用 。
宫廷菜高汤制作详解▼第一是“煮汤”
选用三年以上的老母鸡50斤 ， 将老母鸡去头、爪、内脏等 ， 洗净剁块 ， 放入清水中浸泡至拔出血沫 ， 冷水下锅焯水 ， 撇净血沫 ， 捞出 。
步骤1：鸡肉治净斩块
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步骤2：清洗浸泡 ， 拔出血水
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步骤3：焯水撇净血沫
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步骤4：煮汤
将焯好的鸡块下入80斤清水汤锅中 ， 旺火烧开后 ， 撇净血沫、浮油 ， 改小火煮7小时以上 。
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待鸡肉可用筷子扎透至要散架、闻之有鸡肉鲜香气时 ， 出头清汤30斤 ， 出头浓汤30斤 。
汤锅内所剩原料再加入清水50斤 ， 大火冲1小时以上至汤体变成乳白色、伴有肉香和黏稠感时 ， 出二汤约40斤 。
汤锅中再次加入清水50斤 ， 旺火冲约1小时后 ， 所出汤为三汤 ， 也称毛汤 ， 已无太多香气 。这是制作高汤的第一部曲 。
第二是“潲汤”
“潲汤”分为红潲和白潲 ， 就是用红色肉末和白色肉末分别将汤体中所含杂质清理吸附干净 ， 成为清澈透底的清汤 。
具体操作方法是：先将猪瘦肉或牛瘦肉（统称红肉）5斤剁碎成馅 ， 调入事先晾凉的鸡清汤调成糊状 ， 下入头清汤中顺时针方向慢慢搅动 ， 火候要调成小火慢慢升温至开锅 。
此时非常关键 ， 火候一定要控制住 ， 让肉末随着温度的升高而慢慢吸附汤中的残渣和脂肪 ， 实际上是利用动物原材料中的胶原蛋白的凝固作用使汤体逐渐变清澈 。
步骤5：放入红潲
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步骤6：红潲逐渐吸附汤中的残渣和脂肪
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肉末慢慢浮出汤面形成像肉饼一样的海绵体状 ， 稍后捞出；将捞出的肉末用清水洗去污垢 ， 用豆包布包好按扁备用 。


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