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『』揭秘 | 宫廷菜高级清汤，调制三重点（附图解）( 二 )


将鸡脯肉5斤剁成肉馅 ， 用凉鸡清汤调成糊 ， 下入红潲后的清汤中 ， 按顺时针方向轻轻搅动 ， 待开锅后 ， 汤体逐渐清澈见底后 ， 捞出鸡肉末；将捞出的鸡肉末同样用清水冲洗掉污垢 ， 再用豆包布包好按扁备用 。这是制汤的第二部曲 。
步骤7：待肉末浮起捞出
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步骤8：将捞出的肉末用清水洗去污垢 ， 用豆包布包好
『』揭秘 | 宫廷菜高级清汤，调制三重点（附图解）
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甄师傅说 ， 潲汤过程是最容易出现失误的 。将肉末放入的时候 ， 切忌过急过快地搅动 ， 令肉末散开成渣 ， 反而适得其反 。一定要注意 ， 先用小火 ， 放肉末的时候轻轻搅 ， 慢慢升火 。
第三是“吊汤”
将包好的红肉末和白肉末一同下入之前潲过的清汤 ， 继续煮1小时以上 ， 将肉中的香味充分煮入汤中 ， 称为“吊” ， 汤既清又香 。
一锅清汤的制成需要红、白两种肉末的反复吊制 ， 称为“双潲双吊” ， 从工序上讲是制汤的第三部曲 。
【『』揭秘 | 宫廷菜高级清汤，调制三重点（附图解）】步骤9：吊汤
『』揭秘 | 宫廷菜高级清汤，调制三重点（附图解）
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一煮二潲三吊 ， 可想一锅汤的成本真不低 。但就此并未真正完结 ， 还有一道过滤的步骤 ， 用细密的过滤纸过滤出汤汁 ， 才成就了这一清见底、既清又鲜的高汤 。
步骤10：过滤出汤汁
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以上介绍的高级清汤也称“顶汤” ， 适合烹制高档的山珍和海味 ， 比如熊掌、燕窝、鱼翅等 。但此高汤还不是汤中极品 ， 汤乃越吊越鲜 。
将以上吊好的顶汤30斤再加入治净焯好的老母鸡30斤 ， 煮7小时～8小时 ， 再双潲双吊后的成品汤为“金汤” 。此汤不仅一清见底 ， 而且汤色金黄 ， 只须添入些许碧翠的豌豆苗 ， 清鲜醇美不可方物 。
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金汤豌豆苗
宫廷菜制汤讲究“何物何汤” ， 做什么菜用什么汤 ， 原汁原味 ， 不能做什么菜都用一种汤 ， 否则成了百菜一味 。
比如做猪肉菜就用猪肉汤 ， 做牛肉菜就用牛肉汤 ， 做羊肉菜用羊肉汤 ， 做鱼就用鱼肉汤（一般用鲫鱼和鱼骨制作鱼汤） ， 做素菜就用素汤（豌豆苗煮出来的汤）或菌汤 。素汤中以豌豆苗为上 ， 轻轻过沸水 ， 篦出过滤即成；其次是用黄豆芽做素汤 。
以鸡汤为例 ， 所用鸡必须是净膛整鸡 ， 整鸡下锅 ， 微火慢炖 ， 至鸡肉熟而不烂为止 ， 出锅即为“清鸡汤” ， 清澈透底 ， 不得用它物再行潲制 ， 防止进入异味 。
特殊用汤要求极度透亮 ， 且是用“滤斗”过滤 ， 滤后汤如泉水 ， 以灯照无浑为度 。
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清汤燕菜
因菜用汤▼
一般清汤的制作原料配比为：老鸡30斤、鸭子6斤、肘子3斤、清水50斤 ， 煮7小时～8小时 ， 再进行吊制 。有清汤就会有浓汤、二汤、三汤等 ， 不同的汤用于不同类型的菜肴 。


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