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#地道风物#天后王菲唱的那一粒红豆，真有爱情的味道！？( 四 )


“三天不吃酸 ， 走路打捞蹿” 。 云贵地区的人们对酸味的热爱 ， 不比辣味少分毫 ， 红豆到了云南昭通市镇雄县 ， 就成为了酸菜的好搭档 。
红豆酸菜汤是镇雄人饭桌上的宝贝 ，无论是宴请宾客 ， 还是居家生活都少不了它的身影 。 昭通上好的红豆 ， 熬煮至绵软汤稠 ， 再把腌好切碎的酸菜用昭通酱、干辣子等佐料炒香 ， 最后与红豆汤合二为一 。 一勺探入碗中 ， 来一口酸菜清脆爽快 ， 喝一口汤底酸辣香浓 ， 是多少游子在外想念的乡愁啊 。

#地道风物#天后王菲唱的那一粒红豆，真有爱情的味道！？
本文插图

▲别看红豆酸汤的样子是平平无奇 ， 味道却让你一口难忘嘞！图/图虫·创意
如今 ， 红豆酸汤已不是镇雄独有 ， 贵州、四川等很多地方都有；吃法也五花八门 ， 红豆酸汤猪脚、红豆酸汤洋芋、红豆酸汤豆花……无论是脂肪、蛋白还是碳水化合物 ， 通通可能成为“红豆酸汤派”的门下弟子 。
▲ “红豆酸汤派”的门下弟子之红豆酸汤猪脚火锅 ， 吃前可以拿酸萝卜丝儿开开胃！图/@吃在昆明
辣 ， 难以想象
云南人爱酸 ， 也爱辣 ， 所以仅仅把红豆和酸菜搭配是不够的 ， 要辣、更辣点才够味 。 对待红豆 ， 你以为昭通人只有红豆酸汤 ， 不 ， 他们还有酥红豆 。
红豆要“酥” ， 炸是少不了的， 只不过同样要在油锅中“历劫”的还有苦菜（可换成其他青菜） 。 煮软的红豆和切好的苦菜裹上淀粉 ， 分别下锅炸酥捞出；再加入花椒、干辣椒、蒜片爆香 ， 趁着这佐料在底油中焦香麻辣的味道 ， 放入炸好的红豆和菜大火翻炒 。
▲在锅中大火“修炼”的酥红豆 ， 乍一看好似辣子鸡丁 。 图/网络
出锅时的香辣味道 ， 让人早已忘却了红豆本来温柔的“本性” 。 只想忍着烫 ， 及时来一口这爽辣酥脆的好菜 。
咸 ， 还能养生？
不止是糖水铺子里的“甜味化身” ， 红豆在广东其实是可甜可咸的存在 。
在潮汕人的宴席上 ， 海参焖红豆经常被作为一道“硬菜”而被“翻牌子” 。 海参不是这道菜唯一的鲜味来源 ， 香菇、虾米、肉末在海参下锅前就在锅里“修炼” ， 加入海参焖煮入味；最后放入的蜜红豆（或红腰豆）起到了去腥的作用 ， 咸香脆弹 ， 是口感与味觉上的双重享受 。
▲已焖煮入味的海参中放入红豆 ， 再勾芡加葱花 ， 经典的海参焖红豆就出锅了 。 图/网络
广东人“无汤不成宴” ， 各种药膳很是常见 ， 粉葛赤小豆鲮鱼汤就是这样的存在 。 粉葛即葛根 ， 有生津止渴的功效 ， 将煎好的鲮鱼与赤小豆、粉葛、陈皮、红枣、生姜、猪骨共同熬煮 ， 无需过多调料 ， 少许盐就足以增鲜 。
熬好的汤清甜微咸 ， 鱼肉嫩滑鲜美 ， 温和的咸、温和的甜 ， 是潮湿闷热的天气里不错的选择 。
▲秋日里在广东倍受欢迎的粉葛红豆鲮鱼汤 。 图/《寻味顺德》
无论赤豆、赤小豆、红小豆 ， 在力争探索新滋味的中国人面前 ， 只要能吃 ， 就是有无限味道潜能的“好豆” 。
毋庸置疑的是 ， 不管味道是甜酸咸辣 ， 当它绵绵沙沙的口感第一次在食客的舌尖划过时 ， 就注定了这种自带文艺光环的食物 ， 会在美食界继续和吃货们缠缠绵绵 ， 互相挂念 。


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