「」掌握这些烘焙基础知识和小妙招，你就离大师不远啦~速度收藏!( 二 )
⑨溶解吉利丁
吉利丁又名骨胶 ， 在使用前 ， 必须泡在冷水中软化或「吸水」 。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合;不然会变成一条一条的 。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水 。
步骤：
1.把水倒入耐热碗里 ， 撒下吉利丁 ， 任其「吸水」5分钟 。
2.把碗放到锅子里隔水加热 ， 直到吉利丁清澈透明且溶解为止 。冷却后再使用 。
实用秘诀：
1、先把水准备好 ， 再加进吉利丁 ， 否则会出现结块 ， 以致于无法有效溶解 。
2、加热要适度 ， 否则会失去结冻的效果 。
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二．基本的工艺
?精确的秤量
制作西点 ， 秤量材料一定要非常精确 。尤其是秤量固体油质或粉状材料 ， 如果使用杯子或量匙 ， 很难量得精确 。粉类材料份量低于10公克 ， 可以用量匙秤量 。
?亮丽的饼皮表面制作
饼皮表面若要亮丽金黄 ， 刷上蛋黄液即可 ， 颜色若要更深 ， 可在蛋黄液中加入数滴酱油 ， 但加太多时 ， 表皮会焦黑不好看 。
?乳化面糊的制作
这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润 ， 使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」 ， 可将空气打进混合物里 ， 而这空气正是蛋糕成功的要件 。
步骤：
1．用一个碗打发奶油1~2分钟 ， 直到奶油变软成乳脂状为止 。加入砂糖用力搅拌3~5分钟 ， 直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍 。
2．加入鸡蛋一起打 ， 一次加一个 ， 每加一个鸡蛋之前 ， 都要先搅拌均匀 。混合物起先会很松散 ， 然后才会变浓厚 ， 此时 ， 便可再加入下一个鸡蛋 。
3．舀一些已筛过的面粉到筛网里 ， 网筛要高于碗上 ， 再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里 。
4．用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉 ， 不要使用搅和或打发的方法 ， 否则原先打制好的气泡会消失 。
5．完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状 ， 同时沾附在汤匙上不易滑落 。实用秘诀
实用秘诀：
1、 搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余 。2、 结块的混合物存有较少的气泡 ， 补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌 。
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?搅拌面糊的制作
搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地 。此时 ， 要马上烘烤 ， 否则搅拌好的面糊会松垮掉 。
步骤：
1.在一个大碗里打发蛋黄和糖 ， 直到表面如丝带般光滑;而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍 。如果从表面上拉起一长条往下垂 ， 此一长条可持续4~5秒之久 。
2.把蛋白搅打成软性发泡 ， 再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软 。用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀 。
3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油 ， 轻轻拌匀;小心不要把乳状的沉淀物滴进去 。
4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀 ， 但得注意不要搅拌过度了 。
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?戚风蛋糕烤后注意事项
戚风蛋糕烤好后 ， 以竹签插试 ， 若竹签没有沾黏 ， 表示蛋糕已熟 ， 即可从烤箱中取出 ， 并立刻在桌上或地上敲打两下 ， 然后倒扣在倒扣架上 ， 这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷 ， 组织也会松软 。待蛋糕完全凉透后 ， 以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈 ， 再出底部将蛋糕托起 ， 最后以抹刀平刮底盘 ， 将蛋糕完全取出 。
?压面法面包面团的制作
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