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[厨师资讯]13款大厨拿手秘制菜，特别适合酒店采用( 四 )


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原料：
保鲜玉米粒一罐 ， 酥黄豆80克 ， 熟松仁30克 ， 青尖椒粒5克 ， 红尖椒粒5克 。
调料：
咸蛋黄4个 ， 砂糖10克 ， 盐3克 ， 味精2克 。
制作：
1.玉米粒冲洗干净 ， 拍上一层生粉 ， 入六成热油炸至外酥 ， 捞出控油 。
2.酥黄豆入油炸至更酥 ， 捞出 。
3.锅入底油 ， 加入咸蛋黄、砂糖碾碎 ， 小火炒至冒泡 ， 倒入玉米粒翻裹均匀 ， 调入盐、味精 ， 加入酥黄豆翻匀 ， 起锅装盘 ， 撒上熟松仁、尖椒粒即可 。
脆皮冬瓜 制作/何波
冬瓜加热后变软 ， 导致卖相烂、糊、塌；大厨将其裹糊后先炸后炒 ， 卖相立体、咸鲜微辣、外脆内软、清香不腻 。 此菜在店内售价28元 ， 毛利高达75% 。

[厨师资讯]13款大厨拿手秘制菜，特别适合酒店采用
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批量预制：
冬瓜去皮 ， 改成长约5厘米、截面为1厘米见方的条 。
走菜流程：
1.取冬瓜条400克 ， 表面裹一层鸡蛋淀粉糊（淀粉、面粉各25克纳盆 ， 加清水35克、鸡蛋15克搅匀成糊） ， 入五成热油中炸约15秒至表面金黄 ， 捞出沥油 ， 锅内再下蒜苔段20克快速拉油后捞出 。 冬瓜条表面裹一层鸡蛋淀粉糊入锅炸至表面金黄 。
2.锅入色拉油30克烧至五成热 ， 下洋葱末、蒜末各5克炸香 ， 捞出料渣 ， 依次撒干红辣椒碎25克 ， 干红花椒8克 ， 线椒圈、美人椒圈各10克煸香 ， 加香菜碎8克以及过油的蒜苔段翻匀 ， 淋兑好的酱汁（生抽500克、白糖40克、老抽35克、干淀粉10克、清水适量兑匀）35克 ， 放入炸好的冬瓜条翻炒几下 ， 淋香油8克快速翻匀出锅 。
啤酒鸭重出江湖 制作/彭楚斌
选用肉质细嫩的洋鸭 ， 加入魔芋使口感更丰富 ， 降低成本的同时让食客觉得实惠；鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压 ， 入味深透 ， 回口悠长 。

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批量预制：
1.洋鸭4只（每只重约1500克）宰杀治净 ， 剁成3厘米见方的块 ， 放在细流水下冲15分钟 ， 沥干待用；魔芋冲一下水 ， 改刀成条 ， 入沸水（水中加少许盐）焯透 。
2.锅入猪油烧至五成热 ， 下干黄椒150克、姜片90克煸香 ， 放入鸭块翻炒3~5分钟至鸭皮变紧、油分析出 ， 然后倒入高压锅 ， 调入生抽160克 ， 秘制香料粉150克 ， 蚝油120克 ， 郫县豆瓣酱90克 ， 火锅底料65克 ， 盐、味精各20克 ， 倒入啤酒1200克 ， 加入适量清水（高度没过原料半指） ， 上汽后压8分钟 ， 关火浸泡待用 。
走菜流程：
净锅入鸭块800克、原汤300克 ， 大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅 ， 撒蒜苗10克上桌即可 。
秘制香料粉：
八角、桂皮各100克 ， 陈皮、香叶、香茅草各85克 ， 肉蔻、肉桂各70克 ， 白芷50克 ， 黑胡椒35克 ， 小茴香、青花椒各30克 ， 藿香叶20克 ， 孜然粒10克入搅拌机打碎即成 。


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