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[厨师资讯]13款大厨拿手秘制菜，特别适合酒店采用


灰汤贡鸭
灰汤贡鸭有悠久的历史 ， 同灰汤温泉称"灰汤二宝" 。 其骨酥、肉嫩、味鲜美 ， 营养价值极高 。 此菜在制作时烹入啤酒祛腥 ， 加笋干添清香 ， 加豆瓣酱增色 ， 成菜卖相黄亮诱人 ， 入口酱香回甜 。

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本文插图

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原料：
老水鸭1只净重约1000克 ， 煨入味的笋干50克 。
调料：
啤酒400克 ， 清水200克 ， 生抽20克 ， 李锦记豆瓣酱20克 ， 辣妹子酱10克 ， 味精5克 ， 桂皮、八角、白蔻各3克 ， 盐2克 ， 草果1克 ， 红灯笼椒、葱段各适量 。
制作流程：
1.笋干垫入砂锅底部待用 。 鸭子宰杀洗净 ， 斩成大块 ， 入七成热油中火炸约1分钟至表面金黄 ， 捞出待用 。
2.锅留底油150克 ， 下桂皮、八角、白蔻、草果爆香 ， 调入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火炒匀 ， 下入鸭块翻炒上色 ， 再烹入啤酒、生抽大火翻炒一下 ， 添清水烧沸 。
3.鸭块倒入高压锅 ， 上汽后压约12分钟 ， 散汽后倒入炒锅 ， 加红灯笼椒大火收汁约30秒 ， 至汤汁略带浓稠 ， 盛入垫有笋干的砂锅中 。
4.鸭杂飞水 ， 入锅用六成热油炒香 ， 加盐、味精和少许酱油炒匀入味 ， 浇在鸭块上 ， 撒葱段即可 。
金刚火方
制作/孙立新
这是一道养生素菜 ， 热卖已有十年 。 孙立新大师把具有养胃功效的鲜猴头菇打碎成泥 ， 酿到冬瓜中 ， 然后长时间蒸入滋味 ， 最后浇上红汁 ， 卖相颇似红烧肉 ， 吃起来咸鲜、水润 ， 还透着菌鲜 ， 极其适口 。

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批量预制：
1.冬瓜去皮、去瓤 ， 选取较为平整的部分 ， 修成18厘米见方的大块 ， 然后在瓤的一面用戳刀戳四排沟槽 ， 深度为冬瓜厚度的2/3 。
2.鲜猴头菇（或者罐头猴头菇）洗净后飞水 ， 捞出打碎成泥 ， 每500克菌泥调入盐5克、味精3克、鸡蛋清2个、淀粉30克搅拌均匀成菌馅 。
3.把调好的猴头菇馅填入冬瓜凹槽中 ， 抹平 ， 然后拍上一层生粉 ， 入六成热油炸至金黄色并定型 ， 捞出摆入深盘内（酿馅的一面朝下） 。
4.锅下少许植物油烧热 ， 加入葱、姜、八角、香叶、桂皮等料头炝锅 ， 添适量清水、酱油、盐、味精、白糖调成一款咸鲜五香料水 ， 起锅灌入盘中 ， 深度至冬瓜块的一半 ， 然后覆膜上蒸箱旺火蒸40分钟 。
走菜流程：
1.取一碗冬瓜方重新蒸热 ， 摆到用菜心垫底的大盘内（酿猴头菇泥的一面朝下） ， 用刀在冬瓜方的上面划方块 ， 便于客人食用 。
2.锅下清水300克 ， 调入蚝油5克、冰糖老抽4克、味精3克、白糖3克、盐2克、胡椒粉2克烧开 ， 中火熬至红亮均匀 ， 勾玻璃芡后淋明油即成“红汁” ， 浇在冬瓜方上 ， 旁边点缀面塑“金刚”即可 。
特点：
外形逼真 ， 口感咸鲜水嫩 ， 富有菌香 。
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清汤牛肉
由中央厨房统一预制 ， 烧制过程不添加酱油和香料 ， 保有牛肉本身的原香 。

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批量预制：
1.选用新鲜带筋牛腱肉25千克 ， 在流水下冲泡3小时去净血水 ， 捞出沥干水分 ， 改刀成5毫米的厚片 ， 调入盐500克、高度白酒150克、白糖100克、味精100克、胡椒粉50克 ， 加切好的香芹段500克、洋葱片500克、胡萝卜碎100克、香菜碎100克 ， 搅拌均匀至料汁与牛肉充分接触 ， 送入保鲜冰箱腌制20个小时 。
2.取腌好的牛肉5千克抖去料渣 ， 入沸水汆透 ， 捞出沥干水分投入高压锅 ， 加泡椒250克 ， 添清水没过牛肉 ， 大火压制20分钟即可关火 。


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