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[厨师资讯]13款大厨拿手秘制菜，特别适合酒店采用( 二 )


走菜流程：
锅入原汤500克 ， 下牛肉片350克 ， 调入盐3克、浓缩鸡汁2克 ， 大火烧沸即可关火 ， 盘内加炼制鸡油15克垫底 ， 连汤带肉倒入盘内 ， 点缀葱花即可走菜 。
炼制鸡油：
鸡油500克用清水洗净 。 锅入少许底油加鸡油烧至融化 ， 待油温升至五成热下洋葱碎 ， 小火熬干水分即可关火 ， 沥渣倒入码斗备用 。
技术关键：
牛肉在腌制时加入香芹、洋葱等蔬菜 ， 已经盖住了腥味 ， 无需再加香料 。
佛手茄子
“抖音爆款”佛手茄子 ， 成品外壳金黄酥脆 ， 内里软嫩可口 ， 搭配自制的番茄酱 ， 酸甜酥脆软嫩 ， 单店日售40份 ， 极受女士和儿童喜爱 。

[厨师资讯]13款大厨拿手秘制菜，特别适合酒店采用
本文插图

制作流程：
1.面包糠中拌入黑芝麻备用 。
2.选用长25厘米、大小均匀的长茄 ， 洗净去皮 ， 保持蒂部相连 ， 将茄身改刀成手指粗细的长条 ， 入清水浸一下 ， 捞出均匀拍生粉、裹蛋液、粘面包糠 ， 下入六成热油中火炸50秒至表面金黄酥脆 ， 捞出沥干油分 ， 取两根茄子装盘 ， 点缀花草带一小碗自制番茄酱走菜 。
茄子拍生粉、裹蛋液 。

[厨师资讯]13款大厨拿手秘制菜，特别适合酒店采用
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沾面包糠 ， 下入热油炸至金黄酥脆 。
自制番茄酱：
1.橙子1个洗净切片备用 。
2.锅入少许底油烧热 ， 倒入番茄沙司5瓶、酸梅酱5瓶、李派林喼汁1瓶、浓缩橙汁半瓶、白醋2.5千克、白糖2千克搅拌均匀 ， 加入橙子片 ， 小火熬10分钟至浓稠关火 ， 倒入料桶晾凉即成自制番茄酱 。
上素回锅 制作/温良鸥
冬瓜裹糊油炸 ， 再与宽粉、豆豉、蒜苗同炒 ， 这款全素版的“回锅肉” ， 冬瓜软糯 ， 宽粉筋道 ， 是道极好的下饭素菜 。

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批量预制：
1.冬瓜去皮、去籽 ， 切成长7厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片 ， 加少许盐拌匀略微腌制入味 ， 沥干后裹全蛋糊 ， 下入六成热油炸至表面浅黄 ， 捞出沥油备用 。
2.宽粉入清水泡软 ， 剪成长7厘米的段 ， 入沸水煮至半透明 ， 捞出放进凉水浸泡保存 。
走菜流程：
1.取冬瓜片150克入八成热油复炸至表面金黄 ， 捞出沥干 。
2.锅入底油烧至五成热 ， 放红油豆瓣酱10克炒出香味 ， 调入酱油4克、豆豉6克以及适量盐、鸡粉 ， 放蒜苗段40克煸香 ， 倒入冬瓜片以及宽粉80克大火翻匀 ， 撒蒜苗叶段80克 ， 淋红油6克炒匀出锅 。
一品鱼吹牛
将水煮鱼和水煮牛肉合二为一 ， 一次吃到两种食材；以自制水煮汁烹制 ， 鲜辣过瘾 。

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批量预制：
1.龙利鱼10千克自然解冻 ， 流水冲洗半小时 ， 沥干水分、改刀成片 ， 纳盆加啤酒200克、盐150克、小苏打20克 ， 顺时针搅打至鱼片吸足水分 ， 加水淀粉500克拌匀 ， 封保鲜膜送入冰箱浆制8小时 。
2.牛柳10千克冲水洗净 ， 改刀成片 ， 投入清水浸泡2个小时 ， 捞出沥干水分纳盆 ， 调入蚝油250克、美极鲜酱油50克、小苏打40克、味精20克、白糖10克 ， 打入鸡蛋5枚抓匀 ， 顺时针搅打上劲 ， 待牛柳片表面晶莹水润 ， 添生粉250克继续搅打至均匀 ， 封保鲜膜送入冰箱浆制8小时 。
3.黄豆芽去根洗净 ， 白藕洗净去皮切片 。
走菜流程：
1.锅入宽水烧开 ， 下黄豆芽250克、藕片30克、海带丝30克 ， 调入少许盐汆熟 ， 捞出沥干水分 ， 垫入盘底备用 。
2.取鱼片、牛柳片各150克入沸水汆透 ， 捞出沥干水分备用 。


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