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[厨师资讯]13款大厨拿手秘制菜，特别适合酒店采用( 三 )


3.锅入水煮料汁1000克煮沸 ， 调入盐5克、白糖5克、味精3克、鸡精3克 ， 下鱼片150克、牛柳片150克烫30秒即可关火 ， 连汤带肉一同盖在蔬菜上 ， 撒适量白芝麻、煳辣椒粉、生蒜末、葱花 。
4.锅入色拉油30克烧至五成热 ， 倒入干红辣椒段15克炸出香味 ， 起锅浇入盘内激香 ， 点缀香菜即可 。
技术关键：
1.牛柳片、鱼片汆水去掉浮沫 ， 使菜品卖相更清爽 。
2.若是客人喜欢吃辣 ， 可将走菜前浇入盘中的色拉油换成红油 。
孔门素肉 制作/陈贵华
此菜是孔府斋菜里的一道代表 ， 选普通冬瓜 ， 炸出细软口感 ， 老做法是粘馒头渣 ， 配蜂蜜蘸碟 ， 曲阜“孔门官府菜”酒店行政总厨陈贵华发现馒头渣炸后易发黑 ， 所以改用面包糠 ， 同时将蘸碟换成时尚的炼乳、柠檬汁 ， 更加热卖 。

[厨师资讯]13款大厨拿手秘制菜，特别适合酒店采用
本文插图

制作方法：
【[厨师资讯]13款大厨拿手秘制菜，特别适合酒店采用】1.冬瓜400克切成方片 ， 蘸匀生粉 ， 之后拖蛋液 ， 粘匀面包糠 ， 入五成热油中炸至金黄并熟透 。 冬瓜片拍粉， 拖蛋液 ， 粘面包糠后油炸成菜 。
2.将炸好的冬瓜摆入盘中 ， 跟一碟炼乳、一碟浓缩柠檬汁即可上桌 。
特点：
外酥里嫩 ， 清香爽口 ， 毛利超高 。
制作关键：
1.冬瓜无需提前腌制 ， 否则瓜片出水 ， 口感就不水嫩了 ， 也就没有了类似肥肉片的那种细腻口感 。
2.油温不要太高 ， 否则会把面包糠炸煳 。
古法烧白 制作/刘全刚
传统的川式烧白都是直接装入瓷盘或竹笼上桌 ， 肉片宽大且肥肉居多 ， 许多女孩子一看就摇头了 。 刘全刚大师将肉片改到原来的一半大小 ， 垫着芽菜 ， 装入掏空的小冬瓜中加盖蒸制 ， 冬瓜吸收了肉片的油脂 ， 而肉片则融入冬瓜的清香 ， 成菜的油腻度大大减轻 。 包装时 ， 选用石盘为底、桂皮作“枝” ， 缠上藤蔓、点缀花瓣后 ， 能让食客闷热的时节领略到翠绿的春意 ， 让乡土味极浓的烧白仿佛带上了少女的清新 。

[厨师资讯]13款大厨拿手秘制菜，特别适合酒店采用
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批量预制：
1.带皮三层五花肉5000克洗净沥干 ， 改刀成宽5厘米的长条块 ， 放入清水锅中 ， 加葱段、姜片、花椒、料酒大火烧开转小火煮15分钟 ， 待五成熟时捞起沥干 ， 在肉皮上抹匀糖色、酱油 ， 皮面朝下放入七成热油中炸至微微起泡、呈棕红色 ， 捞出沥油 ， 改刀成片 。
2.锅入猪油350克烧至四成热 ， 下入姜末、葱末各40克 ， 干红辣椒段20克爆香 ， 放入芽菜碎1600克大火煸香 ， 加盐、味精、白胡椒粉调味起锅 。
3.取一托盘 ， 芽菜垫底 ， 将猪肉片整齐地码在上面 ， 浇入调好的料汁（酱油100克、黄酒95克、盐75克、白糖60克、白胡椒粉20克调匀 ， 无需高汤稀释） ， 覆膜大火蒸30分钟 ， 取出备用 。
走菜流程：
从托盘中铲出12片肉和80克芽菜 ， 放入掏好的小冬瓜中 ， 加盖蒸20分钟 ， 取出摆盘即可走菜 。
技术关键：
传统做法中 ， 应在蒸制时猪肉垫底、芽菜铺在上面 ， 这样蒸制时渗出的汤汁一直滋润着肉片 ， 不仅更入味 ， 且芽菜的香也能充分渗进肉片里 。 但刘全刚在制作时考虑到需二次蒸制 ， 如按照传统做法制作 ， 取时易散 ， 因此改用肉片在上、芽菜垫底的做法 ， 这样肉片也能入味 。
蛋黄松香豆嘴 制作/耿志胜
此菜由“咸蛋黄焗南瓜”“松仁玉米”两道甜菜融合改良而来 ， 将鲜玉米粒拍粉炸酥 ， 焗上一层咸蛋黄 ， 再撒酥黄豆、松仁 ， 成菜既有玉米粒的鲜甜 ， 又有蛋黄、松仁、黄豆的浓香 ， 口味富有层次 ， 大受女士、儿童的欢迎 。

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