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「青团」三月水牛花齐刷刷地冒出来，咬一口它做的青团，满满春天的味道( 二 )


——清明节的祭品 ， 寒食节的冷食
中国汉族传统的清明节大约始于周代 ， 距今已有两千五百多年的历史 ， 清明节这一传统节日里 ， 民间活动以扫墓和祭祖为主轴 。清明时节雨纷纷 ， 路上行人欲断魂 。诗人杜牧将人们扫墓时怀念故人的悲伤心情刻画得淋漓尽致 ， 人们带上青团等祭品摆放在墓碑前 ， 以寄托自己的思念 。虽说随着时代的变迁 ， 如今的青团祭祀功能早已逐渐淡化 ， 但在江苏和江南一些老人中至今仍保留这个习俗 。
“寒食节”又称“冷节”和“禁烟节” 。传说“寒食节”的由来 ， 与纪念晋文公重耳的大功臣介子推有关 ， 人们为纪念不肯出山而被烧死的介子推 ， 相约禁止开灶用火吃冷食 ， 据说最初的冷食只是麦粥 ， 而青团因凭借“能事前准备、可以保留数天冷食”的优势 ， 便成了冷食的代表 。“寒食节”因早于“清明节”一两天 ， 现在已并入“清明节” ， 两节合二为一 。
——清明节最具代表的传统食物
青团从明清时期开始流行于江浙和上海 ， 由最初的清明节必备的祭品 ， 经过几百年的历史发展 ， 如今的青团早已超越传统意义上的扫墓祭祀点心 ， 呈现多样化的变化 ， 成为清明节前后最受欢迎的春天时令尝鲜之美食 ， 原料不再是单一的水牛花 ， 或许是艾草 ， 又或许是麦青草 。而且每个地方对青团的定义也有所不同 。上海人把水牛花做的糯米团叫做青团 ， 而江浙却叫清明果 ， 还有的地方只要是野菜汁做绿色糯米团子 ， 统称为青团 。因为水牛花与清明节有了千丝万缕的关系 ， 又叫清明草 。
「青团」三月水牛花齐刷刷地冒出来，咬一口它做的青团，满满春天的味道
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水牛花的做法
水牛花最常见的做法有团子和饼子 ， 在上海江浙流行团子 ， 而我们湖南更多的是做成饼状的糖油粑粑 。
——豆沙青团
青团除了碧绿的颜色 ， 形状有类似“元宝形”和圆团之分 。其馅有咸有甜 ， 甜味以豆沙和芝麻馅为主 ， 而豆沙馅是匠心的最佳载体 。
第一步：摘取未开花的水牛花嫩叶尖 ， 去除杂草和黄叶并清洗干净 ， 清水倒入铁锅内 ， 加入适量的石灰水烧沸 ， 将洗好的水牛花放入锅内煮沸 ， 新鲜的水牛花要用石灰水煮熟 ， 用江浙话叫“炝汁” 。“炝汁”后的水牛花不仅去除了苦味 ， 而且能保留鲜亮碧绿的颜色 ， 味道也会更香；
「青团」三月水牛花齐刷刷地冒出来，咬一口它做的青团，满满春天的味道
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第二步：将煮好的水牛花放入清水中冲洗2遍 ， 再将其捣碎成糊状 ， 和糯米粉揉在一起成团 ， 也可加入适量的梗米粉混合 ， 揉的时间越长 ， 韧性越足 ， 吃起来更有嚼劲 。多余的水牛花糊沥干水分 ， 用保鲜袋装好 ， 存入冰箱冷冻保存 ， 可以吃到次年开春；
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第三步：将和好的面团盖上保鲜膜静置15分钟 ， 搓成长条 ， 再切成等份小剂子 ， 将小剂子搓成圆球 ， 然后放入手掌心 ， 用另一只手心压扁 ， 再挖一勺豆沙放入中间 ， 用手往上捏住封口 ， 搓成均匀的团子 ， 也可捏成有漂亮饺子花边的元宝形状；
「青团」三月水牛花齐刷刷地冒出来，咬一口它做的青团，满满春天的味道
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第四步：蒸锅倒入清水 ， 隔板上铺垫湿润的棉纱布 ， 再将青团整齐地摆放在棉布上 ， 盖好盖子大火蒸15分钟后出锅 ， 香糯软滑的豆沙馅青团便可以开食了 ， 甜味与香气丝丝入扣 。


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