【】印度的饼里，有北方人的乡愁
马来西亚的美食格局 ， 就像这个多民族的文化大熔炉一样 ， 看似纷杂 ， 实则有序 。吃过浓墨重彩的马来娘惹菜、体验过怀旧的华人茶室 ， 还有一支无法忽视的美食中坚 ， 那就是印裔穆斯林赖以生存的“嘛嘛档”（mamak stall） 。
嘛嘛档是什么？
在泰米尔语中 ， “嘛嘛（mamak）”是“叔叔”的意思 ， 后来被引申为印裔穆斯林的称谓 ， 而嘛嘛档 ， 就是汇聚了各种印度食物的排挡、饭馆 。
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▲ 嘛嘛档 ， 大马最接地气的食肆
印度人出现在马来半岛的历史 ， 最早可以追溯到公元前 。今天扎根在这片土地上的印度人 ， 很多是英国殖民印度时输送来的劳工 ， 如今已成为仅次于马来土著和华人的第三大族群 。随之要解决的 ， 当然就是吃饭问题 。
说来你也许不信 ， 我对嘛嘛档的感情比华人茶室还要深厚 。虽然人人都夸赞大马的广东和福建味比国内还正 ， 但作为华北平原来的人 ， 跟闽、珠三角的口味天然存在不小的差异 。浅尝辄止还好 ， 等到乡愁出来作祟时 ， 云吞面、福建面这等碱水面 ， 还不如印度飞饼来的可靠 。
▲ 印度甩饼
毕竟 ， 印度吃小麦的历史比中国还要悠久 ， 小麦的筋性也更符合北方人对韧性和嚼劲的要求 。看到小黑哥游刃有余的摔打面团、拉抻面饼 ， 烤炉里飘出阵阵麦香 。我就知道 ， 犯了乡愁的北方胃 ， 这下算是来对了地方 。
饼——嘛嘛档之光
嘛嘛档虽由印度移民创造 ， 但经过长时间的融合 ， 早已跨越了种族的藩篱 ， 成为马来人日常饮食的一部分 。从街头小店到规模稍大的排挡 ， 食物的种类也从十几到上百种不等 。
初入嘛嘛档的游客如我 ， 看到密密麻麻的菜单都会皱起眉头 。作为大马最接地气的食肆 ， 嘛嘛档的菜单通常不备注英文（甚至连菜单都没有） ， 读起来跟天书没什么两样 。这大概也是它让很多中国游客望而却步的原因——反正华人餐厅多得是 ， 不用为吃饭发愁 。
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可是 ， 我对饼的渴望还是压倒了一切 。细细研究一番 ， 嘛嘛档的菜单其实也很有规律可循 ， 大多是基于饼、饭、面的变种 ， 区别只是配料不同而已 。具体到饼子 ， 只要掌握以下几大门类 ， 就能把嘛嘛档变成你在马来西亚的主食厨房 。
饼 Roti
Roti是嘛嘛档里出现概率最高的单词 ， 没有之一 。在梵语中 ， Roti是“面包”的意思 ， 这里也可以理解为“饼”的统称 。
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▲ Roti是印巴最常见的主食 ， 蘸咖喱、卷饼两相宜
Roti是未经发酵的死面薄饼 ， 口感有点像北京的春饼 。既可以蘸咖喱酱汁 ， 也可以“大饼卷一切” 。这种饼流传甚广 ， 墨西哥卷饼用的饼皮就与之类似 。某种程度上说 ， Roti也承担了餐具的职能 ， 重要程度可想而知 。
印度煎饼 Roti canai
Roti canai即人们通常所说的“印度飞饼” 。Canai是“扁平”的意思 ， 你也可以叫它“印度煎饼” 。
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▲ 层次分明的Roti canai ， 我的最爱
印度煎饼比单纯的Roti多了些情趣 ， 像手撕饼一样层次分明、外酥内软 。从印度传入新马以后 ， 变得比本土更加松软潮湿 。对我来说 ， 空口吃就足够香软美味 。此基础上加入不同的配料 ， 可以变幻出二三十种组合：洋葱、鸡蛋、芝士、黄油、香蕉、沙丁鱼罐头 ， 甚至连炒面都可以铺到上面 。只有想不到 ， 没有做不到！
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