『东山岛安叔家』猪蹄能怎么吃？ 古今老饕皆有妙法( 三 )
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■ 济南 ， 五香扒猪蹄
山东德州的五香脱骨扒鸡名扬天下 ， 不远处的济南人则以一只五香扒猪蹄闻名齐鲁 ， 而且最初的扒猪蹄是和扒鸡一块煮出来的 。
处理后的猪蹄先刷蜂蜜 ， 再入锅油炸上色 ， 加花椒、丁香、砂仁、豆蔻、茴香、草果等调料 ， 添上酱油 ， 在锅里煮 ， 慢慢煮到入味 ， 煮到红润油亮 ， 酥嫩有嚼劲 ， 肥而不腻 ， 骨头一掰就掉 。
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济南扒猪蹄｜
■ 镇江 ， 水晶肴蹄
肴蹄是镇江的传统名菜 ， 镇江南京一带的菜馆副食品店里 ， 常题着“淮扬细点 ， 京口肴蹄”八个大字 。 以猪蹄髈 ， 先用盐和硝腌 ， 煮熟后以花椒、茴香、糖、老卤、绍酒等慢慢卤至酥透 ， 最后浇上煮肉的原汤 ， 压实后冷凝成冻 。
肴蹄皮色洁白 ， 卤冻透明 ， 光滑晶莹 ， 状如水晶 ， 又称水晶肴蹄 。 佐以镇江香醋和去腥姜丝 ， 是这道菜上桌前的点睛之笔 。
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晶莹剔透的肴蹄
■ 周庄 ， 万三猪蹄
苏州的周庄古镇 ， 是明代江南巨富沈万三的立业之地 ， 据说当年沈万三招待贵宾 ， 这道红烧蹄髈是必备菜肴 ， 故被称为万三蹄 。 以肥瘦兼备的猪蹄膀为原料 ， 文火与武火交替上阵 ， 经过一昼夜蒸焖可成 ， 皮色酱红 ， 香气四溢 。
最有趣的是吃法 ， 大猪蹄端上桌 ， 抽出一根细骨 ， 以骨为刀 ， 剖开蹄髈 ， 分而食之 ， 提箸夹挟 ， 肉质酥烂 ， 肥而不腻 ， 咸甜适中 ， 入口尽化 ， 香而不厌 ， 粘而不烦 ， 后味无穷 。 “食方丈于前 ， 所甘不过一肉” 。
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万三蹄是周庄人逢年过节的主菜｜
■ 上海 ， 枫泾丁蹄
始创于清咸丰年间的枫泾丁蹄 ， 由于产自上海金山枫泾镇 ， 创制者姓丁故名 。 选料考究 ， 用黑皮纯种“枫泾猪”的蹄髈 ， 骨细皮薄 ， 肥瘦适中；香料丰富 ， 一锅延续百年的老汤是丁蹄的秘密；火候精细 ， 严守“三火三旺”和“以文为主”的要求 。
一只外形完整深红诱人的丁蹄 ， 热着吃 ， 酥烂浓香 ， 冷着吃 ， 是下酒菜的上上之选 。
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本帮风味的丁蹄｜
■ 成都 ， 老妈蹄花
四川人把猪蹄叫做蹄花 ， 白白胖胖的猪蹄清炖后膨胀开花 ， 犹如白芙蓉一般 。 上世纪八九十年代 ， 成都人民公园旁的半边桥街 ， 曾经是有名的“老妈蹄花”街 。
蹄花跟雪豆炖得耙糯且形整不烂 ， 舀进碗里撒上葱花 ， 配上红油碟 。 汤汁乳白清香 ， 蹄花耙软滑嫩 ， 蹄筋绵烂犹如化开的奶糖 ， 如果有点腻 ， 就顺势舀起几颗粉糯的雪豆 ， 入口即化 ， 再喝两口清香的蹄花汤 。
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老妈蹄花｜
■ 贵阳 ， 青岩猪脚
在贵阳的青岩小镇上 ， 众多明清古建筑里镶刻着百年旧事 ， 俯拾皆是的青岩猪脚 ， 则讲述本地人的味觉记忆 。 特配的香料卤制出来的猪脚 ， 一定要配合蘸水食用 ， 辣椒面、葱姜蒜、酱油、花椒 ， 最重要的是加本地产的双花醋 。 小块的猪脚蘸蘸水 ， 让人舍得了吃相 ， 风卷残云地忙卸了筋肉 ， 饱了肚子 ， 留下一堆小骨头 。
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