『东山岛安叔家』猪蹄能怎么吃？ 古今老饕皆有妙法
汁郁皮黏一箸穿 ， 肉糯筋滑骨相连 。 小槽酒熟豚蹄美 ， 剩与儿童乐太平 。
颤巍巍、滑溜溜、黏唧唧、软糯糯的香浓猪蹄 ， 披着一身“好吃即正义”的熠熠荣光 ， 一入美味江湖 ， 便能让你俯首臣服 。
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duangduang的猪蹄 |
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猪蹄能怎么吃？
/ 古今老饕皆有妙法 /
猪蹄 ， 细拆下来分为蹄髈（音pǎng ， 北方称肘子）和脚爪（狭义的猪蹄子）两部分 ， 厚重的大肘子带来扎实的肉感和满足感 ， 有筋有肉的蹄子则更有嚼头 。
在吃猪蹄这件美好的事情上 ， 前有古人遗赠秘笈 ， 后有今人试炼新招 ， 白煮熬粥做羹凝冻煨炖 ， 糟酿酱卤炙烤红烧清炖……这么好吃的大猪蹄子 ， 指定不会辜负好吃的你！
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■ 白煮猪蹄 ， 有讲究
对待一只猪蹄 ， 最简单的办法就是白煮 。 沸水煮烂的猪蹄犹如一张白纸 ， 任你用数种佐料来调味作画 ， 或简或繁 ， 纵心所欲 。
白煮猪蹄最讲究的做法是北魏《齐民要术》中记载的苞?（zhé） ， 实际上就是白片蹄肉 。 牛、鹿头和乳猪蹄 ， 白煮后柳叶细切 ， 加上蒸熟的猪蹄 ， 以熟鸡鸭蛋、姜花椒盐和桔皮调味 ， 继续蒸得熟烂 ， 拿茅草把蹄肉包好 ， 大木头压实 ， 吊在井水中 ， 一两日可成 。
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刚煮好的猪蹄｜
■ 熬猪蹄冻 ， 冷着吃
明代《养余月令》写到：把猪膀、猪蹄和爪 ， 洗干净在砂锅里 ， 文火从早熬到午 ， 去骨后砍成泥 ， 继续在砂锅里下酱油 ， 到晚就成了膏状 ， 装进小钵里凝固成冻 。 色如琥珀般可爱 ， 切成方块 ， 入口滑滑凉凉的 ， 做包馅更妙 。 和我们如今在家做猪蹄冻的步骤差不多 。
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猪蹄冻冻冻｜
■ 煨猪蹄髈 ， 最硬核
清代《随园食单》中 ， 袁枚这个老饕记载了猪蹄的4种做法：
蹄髈用白水煮烂 ， 用好酒清酱油和陈皮红枣煨；
或用虾米汤和酒、秋油（即深秋第一抽酱油）煨；
或煮熟的蹄髈先在油锅里走油 ， 再用佐料酱油红煨 ， 称为“走油蹄” ， 皮皱酥烂 ， 肥而不腻；
最后一法则是把蹄髈加酒和秋油 ， 隔着水蒸烂 ， 称为“神仙肉” 。
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走油蹄｜
每个方子都少不了上好的酱油 ， 不仅增鲜还添色 。 肥嫩的蹄髈划开皮便是肉 ， 量大又实在 ， 在很多北方乡村宴席中 ， 大肘子都是用来压桌的硬菜 ， 可能有点俗气 ， 但也掩不住它的江湖地位 。
■ 糟猪蹄 ， 酒香味
同风干腌渍一样 ， 糟醉最初是古代保存食物的一种方法 ， 人们发现 ， 经过糟醉的食物不仅能保鲜 ， 还获得了与众不同的风味 ， 在江南一带尤为盛行 。
宋代《中馈录》写到：“用猪头、蹄爪 ， 煮烂 ， 去骨 ， 布包摊开 ， 大石压扁实 ， 落一宿 。 糟用甚佳” 。 而清代《调鼎集》有载 ， 半熟的猪蹄挖去筋骨 ， 填进核桃仁、松仁、火腿丁和碎皮筋 ， 煮烂以后在糟坛里糟一夜 ， 拿来切片佐酒 ， 糟香滑爽 。
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酒香浓郁｜
早在上世纪三十年代 ， 糟猪爪的美名便蜚声沪上 ， 时有商贩把猪爪煮熟后以重花椒盐腌制 ， 用绍兴黄酒和香糟调和 ， 冰镇后出售 ， 糟香爽口 ， 颇受欢迎 ， 并逐渐成为本帮冷菜的代表之一 。
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