『东山岛安叔家』猪蹄能怎么吃？ 古今老饕皆有妙法( 四 )
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蘸水是最重要的｜
■ 广西 ， 钦州猪脚粉
广西人的筋骨 ， 大概是一碗粉造就的 。 桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉……而钦州人说 ， “闻到猪脚粉 ， 神仙也打滚” ， 一碗猪脚粉叫醒钦州人的一天 。
猪脚先煮熟 ， 再炸到外皮金黄 ， 然后在八角、桂皮、虾米、葱姜蒜等十几种调料的大镬里 ， 焖炖许久入味 ， 配上高汤烫好的河粉 ， 撒上葱花咸菜 ， 猪脚粉的香味飘散在钦州的每个街角巷口 。
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猪脚粉 ， 清晨的问候
■ 潮汕 ， 隆江猪脚饭
隆江 ， 这座地处粤东的小城 ， 以猪脚饭征服了广大潮汕地区 。 而当猪脚饭走进深圳 ， 更成了百万深漂青年的精神支撑 ， 那些深夜里加班的人 ， 吃完一碗热腾腾的猪脚饭 ， 就能与生活握手言和 ， 再战三百回合 。
丰盈肥润的大猪肘子 ， 在卤锅里小火慢炖 ， 油脂化尽 ， 卤汁的味道渗进皮肉中 。 黏糯软烂的卤猪脚切好 ， 码在刚出锅的白米饭上 ， 配上咸菜和肉卷 ， 淋勺浓香四溢的汤汁 。 皮肉连着蹄筋 ， 又软又糯 ， 入口尽化 ， 清爽的咸菜来中和猪脚的滑腻 ， 米饭被醇香的卤汁浸透入味 ， 一二十块的价格 ， 就能换到实惠又美味的一餐 ， 猪脚饭就是深圳快餐界最靓的那个仔 。
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■ 顺德 ， 猪脚姜
猪脚姜也叫猪脚姜醋蛋 ， 看名字就知道原料组成 ， 起源于顺德 。 美味从不会挑剔食客 ， 在街边小店里 ， 一口烟熏火燎的瓦煲 ， 煮着大块颤巍巍的猪蹄和鸡蛋 ， 姜和醋的香味在空气中飘散 ， 诱惑着每一个过路人 。
夹起一块软糯的猪脚 ， 滑溜的外皮 ， 黏弹的蹄筋 ， 入味的嫩肉 ， 在舌尖打个转儿 ， 酸酸甜甜 ， 略微藏着姜的辛辣 ， 经久卤制的鸡蛋白有点韧劲 ， 蛋黄入口即化 。 一锅咕嘟嘟翻滚着的猪脚姜里 ， 藏着广东最烟火的味道 。
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猪脚姜的爱 ， 不分男女｜
■ 台湾 ， 万峦猪脚
台湾屏东的万峦小城 ， 以经典小吃万峦猪脚名闻全台 ， 已有60多年的历史 。 选择骨头小、瘦肉多的猪前蹄 ， 经过炙烧、剐毛、去腥、冷冻、解冻、戳洞繁杂工序 ， 在老卤锅中卤制 ， 猪脚好吃的秘密全在祖传的药材卤料包里 。
吃猪脚不能着急 ， 一定要等着师傅手持利刃 ， 依着骨骼与肉的细缝迅速切割 ， “猪脚要切得肥、筋、肉齐全 ， 才是最好吃” 。 骨肉分离且不能有碎骨 ， 整整齐齐地排列在盘中 。 猪脚不油腻有嚼劲 ， 韧中带脆 ， 配上特调的蒜蓉酱油蘸料 。 这种干式猪脚包装套袋后就能远走他乡 ， 让身在千里之外的人 ， 也能尝到台湾的古早味 。
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蘸蒜蓉酱油吃｜
03
如何在家整治一只猪蹄？
/ 好蹄好料好好啃 /
如果在家里做猪蹄 ， 我觉得能让二师兄的jio上天的 ， 是酱卤 。
前蹄肥厚、肉多骨少是弯的 ， 有明显的蹄筋 ， 有嚼头 ， 适合炖煮红烧和卤制；后蹄瘦长、肉少骨多是直的 ， 更适合煮汤 。 挑选中等大小的前蹄 ， 七八两一只的 ， 太大了肉不嫩 ， 稍微用明火烤一下 ， 更容易除毛 ， 味道也会更好 。
整治干净的猪蹄斩块 ， 先与八角、花椒、料酒和葱姜在清水锅里煮熟 。
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汤都被我煮干了｜
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