『东山岛安叔家』猪蹄能怎么吃？ 古今老饕皆有妙法( 二 )
■ 酱猪蹄 ， 冷盘下酒
北方的酱卤猪蹄 ， 习惯做好后晾凉食用 ， 是不少熟食酱肉铺的必备菜品 。 经过酱料卤汁的浸润 ， 白净的猪蹄变成沉稳的深酱色 ， 冷却后大部分气息被锁在体内 ， 仍坚强地散发若有若无的香气 。 切两只装盘 ， 酱香浓郁 ， 有韧性有嚼劲 ， 与油炸花生米一道 ， 下酒最佳 。
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下酒好物｜
■ 烤猪蹄 ， 制霸街头
在街头闲逛时 ， 能买到一只炭火烤猪蹄 ， 可能是逛吃逛吃的高阶版本了 。 猪蹄被灼烤得外皮金黄 ， 油光熠熠 ， 浓香便开始四处飘散 ， 立马勾住了过往的路人 。 店主大手一抖 ， 撒上调料 ， 趁热接过 ， 咬开有点焦脆的外皮 ， 皮黏得直沾手又粘嘴 ， 肉烂筋滑 ， 一只不够啃 ， 还得再来一只 。
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这只猪蹄有点黏人｜
■ 红烧猪蹄 ， 秀色诱人
长得白白嫩嫩的猪蹄 ， 如果不红烧真的对不起那一身傲骨血肉 。 冰糖和酱油用来上色 ， 水淀粉勾芡后即装盘 ， 明汁亮芡 ， 红艳油润 ， 酥烂味浓 ， 糯而不腻 。 还可以添上几枚板栗 ， 吃起来更加粉糯可口 。
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万肉皆可红烧｜
■ 猪蹄做汤 ， 中正平和
总唱独角戏难免寂寞 ， 于是猪蹄便跟黄豆、或海带、或花生等做成汤 ， 既能彰显自己的软糯 ， 还能衬托黄豆等的清鲜 ， 颇有些折中调和的中庸之美 。
筷子一扎就透的猪蹄在高汤里翻滚着 ， 皮肉刚一入口便融化在舌尖 ， 清亮的汤水携同极粉的黄豆 ， 极鲜的海带 ， 小嚼头的花生米 ， 咕嘟嘟咕嘟嘟 ， 唱着一首好蹄煮好汤的灶间小调 。
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黄豆猪蹄汤｜
■ 单蹄筋 ， 可清可浓
把猪蹄筋单独抽出来 ， 跟剔去大骨的猪蹄一块 ， 拿鸡汤来清煨 ， 搭配些虾和笋片 ， 还能放一些其他动物如鸡爪等 。 《随园食单》里的这个做法 ， 胜在清鲜淡雅 ， 不油不腻 。
除了清煨 ， 蹄筋还适合拿来红烧、葱烧、卤炖、爆炒……让你尽情地品尝到软滑黏弹的口感 。
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红烧蹄筋｜
02
哪里的猪蹄最好吃？
/ 浓滑肥腴或清淡软糯 /
华夏大地 ， 一路从北走到南 ， 二师兄的jio ， 会七十二变 ， 每一变都惊艳四方 。
■ 辽宁 ， 北镇猪蹄
辽宁乃至整个东三省人民 ， 都酷爱各类熏酱熟食 。 北镇熏猪蹄、李连贵熏肉大饼、沟帮子熏鸡 ， 是多少人中夜梦回的惦念 。
位于锦州的北镇小城 ， 自清道光以来 ， 以五香熏猪蹄扬名远近 。 “熏”是不可或缺的一道工序 ， 在老汤锅里以花椒、豆蔻、茴香、肉桂等多种调料煮熟的猪蹄 ， 放在熏锅的铁帘上 ， 热锅底撒糖来熏烤 ， 最后抹上香油 。 糖熏上色、提鲜、增味 ， 是猪蹄脱凡入圣的最后一劫 。
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成败就在糖熏一劫｜
■ 北京 ， 天福号酱肘子
天福号的酱肘子 ， 是北京的老字号风味食品 ， 相传始创于清乾隆三年 。 选用一年半的猪仔前腿 ， 以老汤秘方熬炖 ， 浓香醇厚 ， 口感又酥又嫩 ， 不腻口不塞牙 。 最地道的吃法是酱肘子卷饼 ， 肘子肉切片 ， 配以白菜心、黄瓜条和甜面酱 ， 用烙饼卷着吃 。
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