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「酷游贵州」?不懂黔菜，以为贵州只有酸汤、折耳根？


北京联盟_本文原题：?不懂黔菜 ， 以为贵州只有酸汤、折耳根？
提到黔菜 ， 大多数人脑海里总会浮现两样东西：“终极黑暗佐料”—— 折耳根 ， 以及虽然也是用番茄制作 ， 但却与海底捞“番茄汤”迥异的—— 酸汤 。
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折耳根
摄：卢勇
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酸汤
图片来源：吃在贵阳mp
有的人爱到入骨 ， 也有人见其色变 。 但其实 ， 贵州作为中华大地 34 个省区市之一 ， 17 万平方公里的土地上聚集着 49 个民族 ， 从繁多的民族中又孕育出了各具特色的菜品 ， 并不是酸汤和折耳根就能概括的 。
那么除了折耳根、红酸汤 ， 真正的贵州菜 ， 究竟是什么样？
黔菜的由来
古往今来 ， 人口的迁移除了转变社群聚居的地理位置 ， 也为迁移目的地带去新的饮食文化 。 贵州作为多民族互融地区 ， 黔菜的形成自然少不了这一原因~
历史上黔地移民有三个重要的历史阶段 ， 在此期间 ， 大量人口涌入贵州 ， 也将他们独特的饮食习惯带到了大西南边陲之地 。
第一个阶段 始于大明洪武年间
明朝以前 ， 贵州被中原称为“南蛮”、“鬼方” ， 布依族、苗族、水族、侗族、瑶族等少数民族世代居住于此 。 随着明朝开疆扩土的野心 ， 大量汉民涌入 ， 镇远道菜、隆里古城的炒米、米花麻叶等都深受当时移民文化的影响 。
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镇远道菜扣肉
图片来源：贵州醉美酱酒网
第二个阶段 抗战时期
重庆成为战时陪都 ， 贵州的战略地位极速上升 ， 蒋介石、巴金等都曾到贵州 。 五湖四海的战时移民 ， 带来了全国各地的餐馆 ， 例如广东的冠生园、江浙的状元楼、湖北的四象春等 ， 数不胜数 ， 迥异的风味极大地丰富了黔菜的味道 。
第三个阶段 三线建设
“十万建设大军奔赴贵州”不仅改变了贵州的面貌 ， 也再一次对黔菜造成了巨大的冲击 。 新派黔菜代表人物李建忠先生 ， 正是在1961年三线建设时期随父母从上海迁到贵阳 。 大约在同时 ， 贵阳拥有 33 年历史的餐饮老字号雅园集团（年份需要核算一下）的创始人邓建美 ， 也跟随父亲从广东来到贵阳定居 。
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用油辣椒拌后更具有贵州风味
图片来源：贵州畅想旅游
在一波波移民潮中 ， 黔菜融合了天南地北的味道 ， 又摆脱各大菜系的影响 ， 形成了自己 独特的风格 。
稀奇古怪的黔菜
王志纲老师说：“贵州天无三天晴、地无三尺平 ， 多民族杂居 ， 稀奇古怪、咫尺神秘 ， 因此造就的黔菜特色也是‘稀奇古怪’ 。 ”
稀就是稀罕 ， 比如关岭小牛肉 ， 牛儿放羊 ， 吃的是石斛草 ， 喝的是矿泉水 ， 其肉质细嫩、味美纯香 ， 让日本圈养的神户牛都望尘莫及 。
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关岭干锅牛肉
图片来源：veco393
奇就是奇特 ， 比如“中国豆制品之乡”大方的骟鸡豆腐 。 做法是将骟鸡脱毛去皮剔骨切成肉丝或肉丁 ， 放调料腌制后在豆浆中煮熟 ， 用酸汤点制凝结成型 ， 配一碗当地辣椒水 ， 清香可口 ， 荤素兼容 ， 高蛋低脂 。
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骟鸡豆腐


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