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[成都微视点]鸡公煲配方!，酱香土豆鸡块：土豆大师秘制

重庆鸡公煲以浓香滑嫩 ， 入味彻底 ， 形式新颖见长 ， 口味可根据各地需要可调 ， 分微辣、中辣、重辣各味型 。
[成都微视点]鸡公煲配方!，酱香土豆鸡块：土豆大师秘制
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原料：
土公鸡1只（毛重约2千克） ， 干辣椒50克 ， 花椒50克 ， 洋葱、香菜、西芹作为配菜适量 。
调料：
秘制酱料80克 ， 老油100克 ， 姜15克 ， 葱10克 ， 大蒜10克 ， 精盐5克 ， 东古一品酱油10克 ， 味精5克 ， 料酒15克 ， 清汤200克 。
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鸡公煲制作方法：
（1）将鸡切成3厘米见方的块 ， 冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用 。
（2）鸡块清水中漂净血水 ， 放入料水中汆过 ， 捞出沥水 ， 加入秘制酱料腌制30分钟 。
（2）姜切成片 ， 大蒜切成片 ， 大葱切成段 。
【[成都微视点]鸡公煲配方!，酱香土豆鸡块：土豆大师秘制】（3）油锅下老油 ， 烧到7成热 ， 下鸡块大火翻炒 ， 至断生并去掉水分 ， 下干辣椒 ， 花椒、姜、蒜炒出香味 ， 下精盐 ， 酱油 ， 味精 ， 料酒调味 ， 炒制出香 ， 加清汤煨制10分钟盛入砂煲 。
（4）把鸡块倒入砂煲 ， 锅中带火上桌 ， 放入葱段 ， 加洋葱、香菜、西芹上桌 ， 砂煲继续加热 ， 由客人搅拌翻匀 ， 10分钟后即可食用 。
（5）鸡块食用完毕后 ， 加入清汤或麻辣高汤 ， 可涮食腐竹 ， 各类青菜 。
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秘制酱料配方
用料（以下为餐饮批量配方 ， 可按需求量等比调兑）：
美乐香辣酱5瓶（每瓶350克） ， 老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克） ， 雄民辣酱3瓶（每瓶350克） ， 老干妈豆豉2瓶（每瓶300克） ， 阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克） ， 火锅飘香剂5克 ， 郫县豆瓣2500克 ， 老油3000克 ， 醪糟50克 ， 生姜蓉500克 ， 蒜蓉500克 ， 白蔻40克 ， 草果30克 ， 桂皮20克 ， 香叶30克 ， 大料50克 ， 小茴香30克 ， 丁香20克 ， 大砂仁30克 ， 冰糖300克 ， 黄酒300克 。
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制作方法：
（1）将各种香料打碎 。
（2）将老油置于锅内 ， 烧至六成热 ， 下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出 ， 大约1小时左右 ， 降温后下冰糖和黄酒调匀即可 。
制作关键：
（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱 ， 味道不够香 ， 我们用熬的方法 ， 而且熬制时间长 ， 能使香味最大限度的散发出 。
（2）本酱中可适当增加火锅飘香剂（一种增香剂） ， 更出香 。
（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱 ， 否则发苦 。
（4）冰糖能增加鲜醇口感 ， 缓和辣味 ， 但不要加太多 ， 否则太甜 。 如果加冰糖一定要加点黄酒 ， 可增香 ， 如果加白糖 ， 就要加料酒 ， 这种搭配口味最好 。
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老油熬制方法
用料（以熬制15千克的老油为例）：
熟菜子油5000克 ， 牛油5000克 ， 猪油2500克 ， 鸡油2500克 ， 草果100克 ， 白蔻50克 ， 香叶100克 ， 八角30克 ， 肉蔻10克 ， 排草50克 ， 大葱头500克 ， 小茴香100克 ， 罗汉果3个 ， 花椒少许 ， 干朝天椒适量 。
制作：
锅下四种油 ， 烧到三成热时下其余配料和香料 ， 葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜 ， 否则香料会糊）至油色发黄 ， 然后浸泡1小时 ， 打去渣子即成 。 （罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入 。
转自：名厨汇


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