一大口美食榜■厨房有酱，心中不慌
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九十年代下岗潮之后 ， 我们家有过一段时间的“计划经济” ， 主要体现在伙食费上 ， 工作日每天五块钱 ， 周末改善一下 ， 涨到十块 。 这个数目即便在当时 ， 对于家里负责采买的人来说也是相当具有挑战性的 ， 在如何平衡营养和口味的问题上 ， 我爸找到的解决方案是做炸酱 。
粮油店里买来的散称豆酱 ， 色浓味重 ， 价格实惠 ， 三块钱可以炸出一大碗 。 这些豆酱来自安徽东部一个叫黄池镇的地方 ， 那里有制酱的传统 ， 如今黄池酱品和酱菜有了一个更富足响亮的名字 ， 叫“金菜地” ， 其地位大约可以跟扬州的“三和四美”相提并论 。
我去过黄池的酱园 ， 在适合晒酱的伏天 ， 相隔很远就能闻到空气里弥漫的咸酸味 ， 人走在堆满酱缸的园子里 ， 仿佛身体某个部分跟那些黄豆一样也在发酵 ， 被火辣辣的太阳一烤 ， 毛孔里钻出来的汗也隐约有股沉闷的酱味 。
本文插图
制好的豆酱酱香扎实 ， 闻起来感觉比它的质地还要黏稠 ， 倒进滚烫的油锅里跟各种食材一起翻炒 ， 能激发不少隐藏的鲜味 。
我爸通常在周末炸酱（说是炸 ， 其实烹制方法更接近于炒） ， 先去菜市切一小块猪肉 ， 约莫五六块钱 ， 再到豆制品区花一个钢镚儿买两块柔软厚实的豆干 ， 最后到相熟的菜农跟前挑两样新鲜蔬菜 ， 小葱随菜附赠 。
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十块钱掰开揉碎了花 ， 每个子儿都为了一顿饭尽其所能 。
肉丁、豆干丁、花生米、虾皮 ， 每样食材的份量无需太多 ， 跟一小碗豆酱翻来覆去炒在一起 ， 蛋白质、脂肪和碳水就都齐全了 。 炸好的酱 ， 黝黑一盘 ， 因为有了荤油的润泽 ， 豆酱原本枯燥的味道变得丰盈 ， 湿润度要更胜老北京炸酱一筹 ， 咸中带甜 ， 空口吃也不会齁得人挤眉弄眼 。
△上海的八宝辣酱与其有着异曲同工之妙
这样一盘面目模糊的酱 ， 拌饭拌面 ， 佐粥下酒 ， 潜力无穷 。 我喜欢拿冷酱配蛋炒饭 。 冷掉的炸酱 ， 肉丁和豆干都有了一种紧致感 ， 尤其是肉丁 ， 表面的纹理会因为收缩而变得更加明显 ， 混淆在同样黑乎乎的各种食材里 ， 更容易辨认 ， 青春期的孩子对大荤大肉总有蓬勃的欲望 ， 于是对冷酱里充满嚼劲的肉丁更加偏爱 。 舀一勺炸酱放到蛋炒饭里 ， 趁热搅拌 ， 酱香味在各种食材的摩擦碰撞里一点点苏醒 ， 肉丁豆干花生米也逐渐恢复生命力 ， 饥饿的孩子疯狂挥动筷子 ， 仿佛吞下一首激昂的冰与火之歌 。
按照先秦时期的文献记载 ， 酱不似今天这般飞进寻常百姓家 ， 它是王公贵族才能消费得起的奢侈调味品 ， 直到唐代 ， 制酱的工艺普及到民间 ， 成为当时人们饮食调味中不可或缺的要素 。 如今物质条件丰裕起来 ， 酱在厨房调味品中的主导作用也随之黯淡 ， 但是不可否认 ， 利用发酵技术延长食物的赏味期限 ， 改变食物原有的风味 ， 本身就是一种智慧 。
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炸酱弥补了我们家短暂的“计划经济”时期饭桌上新鲜肉类的空缺 ， 但配合主食完成人最基本的温饱需求不是酱唯一的功能 。 经过不断的改进变化 ， 酱的释义也从最初需要经过发酵形成的具有独特风味的调味品 ， 宽泛至通过炒制、盐渍、油浸等方式 ， 复合各种香料和食材味道 ， 用来点化平淡食物的厨房法宝 。
四五年前在全国范围内掀起的潮牛火锅热 ， 把沙茶酱推到广大食客面前 。 在从南洋漂洋过海到潮汕的沙茶酱 ， 跟其繁杂丰富的原料一样 ， 与食物结合的方式也包罗万象 。
上个世纪40年代 ， 沙茶酱作为火锅锅底风靡汕头 ， 后来化繁为简 ， 成为跟清汤牛肉火锅最相称的蘸料 。 浓稠的沙茶酱 ， 炒制的时候保留了粗粝的质感 ， 芝麻花生的厚重 ， 蒜泥洋葱的刺激 ， 裹挟着虾酱以及其他各种调味成分复杂开阔的鲜味 ， 跟新鲜宰杀的牛肉成为让人仰止的经典搭配 。 清透的牛骨汤里捞起将将变色的脖仁匙仁五花趾 ， 放到掺了潮汕辣酱的蘸料里一蘸 ， 咸鲜甘辣包裹着高密度的牛脂香气 ， 牵引着无数人涌向风味原产地汕头找寻更地道丰富的美味 。
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