『利辛县耿师傅』黑鸭挂汁保湿方法
黑鸭挂汁离不开三点原因：
1：火候
卤制过程中切勿全程同一火候 。 火候在卤制过程中也十分有讲究 ， 大火沸腾下冻货 ， 然后转小火继续卤制 ， 这样可以达到入味效果 。 另外卤制时候锅内的食品会往上翻滚 ， 这时候可以使用箅子压上去防止产品向上翻滚而没有入味 。
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2：老汤和糖色
新手第一锅很难做成挂汁效果 ， 老汤需要长期积累其中的浓稠度便可以达到挂汁效果 。 糖色的作用一是增加产品光泽和甜度 ， 二就是提上老汤的粘度 ， 这样便可以达成挂汁以及辣椒籽附着在产品表面上 。 糖色和老汤都需要长期的积累与保存才行 。
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3：蛋白质
在卤制过程中可以卤些猪蹄和鸭掌等含有高蛋白质的产品 ， 这样可以增加卤汤的粘稠度 ， 从而达到挂汁的效果
另外也可以卤汤中加些麦芽糖 。 麦芽糖可以增甜增稠 ， 但是要注意糖的麦芽酚的比例 ， 不然会太甜 。
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除了以上这些 ， 也可以进行二次拌料 。 产品出锅后可以使用风扇吹凉 ， 这样可以使产品变成结成粘稠状挂在鸭货上 。 也可以将废料进行加工拌在鸭货上 。
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【『利辛县耿师傅』黑鸭挂汁保湿方法】
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