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食知你味■特色家常菜——田坝坝跳水鱼


【食知你味■特色家常菜——田坝坝跳水鱼】田坝坝跳水鱼

食知你味■特色家常菜——田坝坝跳水鱼
本文插图

川菜里的酸菜鱼、水煮鱼都是经典菜式 ， 但这一款则口味又有不同 ， 成为食客的至爱 。 张铭选自己制作的老坛泡椒、泡菜、泡姜煸炒出香 ， 冲入高汤熬出酸鲜辣度 ， 用来汆煮鱼片 ， 成菜红艳中透着洁白 ， 酸鲜扑鼻 ， 食之开胃 ， 最后淋上自炸花椒油——浓郁的泡椒鲜麻味勾人味蕾 。
制作流程：
1、花鲢鱼取肉 ， 片成大片 ， 冲掉血水之后纳入盆中 ， 加适量葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制入味 ， 然后加蛋清、水淀粉抓匀上浆 。
2、锅下猪油50克、色拉油40克烧热 ， 加入泡酸菜丝120克、泡椒块80克、泡姜丁50克、鲜红小米辣段30克中火煸炒出香 ， 下鱼骨200克煎黄 ， 冲入高汤800克烧开 ， 调适量盐、味精、胡椒粉熬出鲜味 ， 打出鱼骨、泡菜垫入大碗 。
3、在原汤内下入鱼片400克汆至洁白熟透 ， 倒入大碗 。
4、锅下色拉油70克烧至七成热 ， 下花椒25克炸香 ， 淋在菜品上即可 。
制作关键：
炸花椒时油温不能太高 ， 七成即可 ， 否则花椒会出苦味 。


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