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『』揭秘正宗油卤配方技术解密( 二 )


『』揭秘正宗油卤配方技术解密
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原料：
干辣椒100克 ， 花椒l0克 ， 生姜50克 ， 大葱100克 ， 八角30克 ， 三奈l0克 ， 桂皮l0克 ， 小茴l0克 ， 草果l0克 ， 丁香5克 ， 砂仁l0克 ， 草豆蔻5克 ， 排草5克 ， 味精l50克 ， 老抽50克 ， 精盐、鸡精各适量 ， 鲜汤5000克 ， 混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克)
制法：
1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中 ， 用清水浸泡约l0小时 ， 捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中 ， 上火烧沸待用
2、炒锅上小火 ， 注入混合油1000克烧至二三成热 ， 将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中 ， 浸炸约30分钟出香味时 ， 起锅倒入烧沸的卤锅中 。
3、净锅重上火 ，注入剩余的混合油烧至四五成热 ， 先投入姜块、葱段爆香 ， 随即下入干辣椒节和花椒 ， 改小火炸至油色红亮凡有香辣味时 ， 起锅一并倒人卤锅中 。
4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色 ， 改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状 ， 如此熬制约4小时 ， 即成油卤 。
调制油卤位当注意的事项：
l、调制前 ， 各种大块的香料应先用清水浸泡 ， 这样可以去掉香料中的部分苦涩味 ， 以及香料本身含有的一些不良色素 ， 以确保油卤卤汁的味鲜色正 。另外 ， 因草果的香味多在其外壳 ， 故使用前可将其籽除去 。
2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制 。其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出） ， 这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等时 ， 则应用稍高的油温 ， 因为这样才能使油卤色红、辣香味突出 。
3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半 ， 因熟菜油色泽较暗 ， 但粘附性较强；精炼油则相反 ， 色泽较浅而粘附性较弱 。故将两者合用 ， 可互补长短 ， 使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果 。
4、调制油卤时应忌用动物性油脂 。因动物性油脂稍凉后 ， 会在成品表面凝结 ， 影响到成菜美观 ， 而且还易发生油脂的氧化酸败 ， 导致油卤卤汁变质变味 。
5、调制时加入的老抽宜少不宜多 ， 因加入老抽只起辅助调色的作用 ， 过多则会使卤汁发黑 ， 最终影响所卤菜品的质量 。
『』揭秘正宗油卤配方技术解密
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这里 ， 笔者将用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下：
1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡腰、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料 ， 切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料 。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中 ， 就很难除去和分离 ， 这会影响卤汁的质量 ， 最终影响所卤菜品的风味特色 。
2、卤制菜品时 ， 最好用一大张纱布蒙在卤锅上 ， 并将纱布边缘在锅耳上拴紧 ， 以此在锅中形成一个网兜 。当放入卤制原料时 ， 纱布会自然下坠 ， 使其没入卤汁中 ， 这样可使所卤原料不粘锅底 ， 不与香料混和 ， 既无煳锅之忧 ， 又便于捞取 。
3、采用油卤方法 ， 一般成菜时间较快 ， 所以不要一次性卤制过多原料 ， 以每锅卤制3000克左右原料为宜 。且最好现卤现卖 ， 以保证成菜的新鲜质嫩 。
4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出 。如捞出后不能马上销售出去 ， 可将其放入卤油中浸泡 ， 到销售时再捞出 。这样有利于保持菜品的鲜香油润 ， 同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象 。
5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同 ， 故在此不再赘述 。但需注意的是 ， 在为油卤卤汁更换香料时 ， 要用纱布将香料渣全部滤净后 ， 再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等 ， 最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品 。


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