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『』揭秘正宗油卤配方技术解密

『』揭秘正宗油卤配方技术解密
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一、卤油配方
菜油10千克 ， 特辣的糍粑辣椒1500克 ， 大葱500克 ， 生姜250克 ， 洋葱200克 ， 芹菜250克 ， 八角30克 ， 山奈10克 ， 香叶8克 ， 小茴香15克 ， 丁香2克 ， 香果6克 ， 草果6克 ， 桂皮25克 ， 白蔻8克 ， 陈皮4克 ， 花椒40克 。
二、制作卤油
1、大葱拍破后切段 ， 生姜、芹菜均拍破 ， 洋葱切块待用 。
2、锅入菜油烧至九成热 ， 陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时 ， 打去料渣不用 ， 等到油温降至五六成热时 ， 再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀 ， 放置两三天后打去桶里的糍粑辣椒 ， 即成卤油半成品 。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟 ， 捞出沥水 。锅入半成品卤油上火烧至四成热时 ， 下入煮过的香料 ， 开小火慢慢提炼出香味后 ， 离火浸泡2天 ， 打去香料渣子 ， 即得卤油 。
三、卤制菜品
手撕牛肉
把板子牛肉入沸水锅里汆一水后洗净 ， 再放入川式卤水锅里卤至九成熟 ， 捞出沥干水分后晾冷 ， 然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时 ， 捞出来用手撕成细丝 ， 并用冷卤油浸泡即可 。
卤土鸡爪
把土鸡爪入沸水锅里汆一水后捞出 ， 再放入川式卤水锅里卤至九成熟 ， 捞出晾冷后放卤油里卤熟 ， 最后用冷卤油浸泡即可 。
四、油卤特点
这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓 ， 辣味十足、不易变色等特点 ， 还能比普通卤菜保存更长的时间 。
『』揭秘正宗油卤配方技术解密
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五、技术关键
1、制作卤油时 ， 加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味 ， 但不要一次性全部倒入油锅里 ， 否则会由于倒入了这些水分含量多的原料 ， 而导致菜油向外猛烈翻滚 。
2、达州人喜麻辣 ， 更接近重庆的口味 ， 所以制作油卤时要加干辣椒制成的糍粑辣椒 。
3、糍粑辣椒要选较辣的 ， 菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好 。若糍粑辣椒太多就炼成了红油 ， 太少则卤油半成品不红亮 ， 也缺少辣味 。
【『』揭秘正宗油卤配方技术解密】说明：
这种先水卤后油卤的方法 ， 我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用 。另外 ， 水卤过程中所用的川式卤水与我们平常用的没有什么区别 ， 只不过是每一位厨师都有各自的配方 ， 而我的川式卤水里加了较多的干辣椒节 ， 这是为了增加其辣味 。
川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法 ， 油卤并非完全用油来卤制菜品 ， 而是在传统川式卤水的基础上 ， 借鉴了火锅卤汁的一些调制方法 ， 增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30～5O％) ， 而创制出的一种新的卤制方法 ， 油卤主要适用于卤制体积较小、口感脆爽的原料 。
大家知道 ，水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精 ， 糖色等调味料 ， 同时它还有另一个作用：作为传热介质将原料卤熟 。但是 ， 卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质 ，即是说难以溶解于水中 ， 若我们在卤水中加大了油脂用量 ， 则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来 ， 使卤水的香味更加浓郁 。另外 ，由于卤水中增加了油脂含量 ， 还能在卤水表面形成较厚的油层 ， 使卤水的热量不易散发 ， 沸点提高 。这样做也使得所卤原料更容易成熟 ， 菜品更加细嫩脆爽 。
用油的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点 ， 加之采用油卤的方法制熟时间较短 ， 难以现卤现卖 ， 故这种方法目前已被许多餐馆所采用 。下面 ， 笔者就对油卤的方法作一简要介绍 ， 供大家参考 。


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