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大众卫生报：在于把握调味和火候两个关键，做红烧菜

提示：
“红烧”主要是借助于调味品（主要是酱油）而区别于白烧和干烧 ， 其菜肴特点色泽红亮 ， 口味鲜浓 ， 汁少而稠 。
红烧菜选料相当广泛 。 一般鱼类、肉类、禽类都可以通过红烧方法制成美味可口的菜肴 。 它们既可以是大型的、整只的原料 ， 也可以切成段、块等形状 ， 一般都不宜切得过小 ， 否则经过长时间加热易碎 。 走油蹄膀、红烧河鳗等许多菜肴都是通过红烧法而制成 。
大众卫生报：在于把握调味和火候两个关键，做红烧菜
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红烧菜一般都有熟处理过程 。 根据原料的不同形状、质地和菜肴要求 ， 有炸、煎、煸炒、焯水等烹调方法 。 熟处理不但可以缩短正式烹调时间 ， 还可减少原料中的腥味 ， 使原料容易上色、入味 ， 增加菜肴美观 。 鱼类一般要求两面煎黄 ， 目的在于去腥 ， 使鱼皮皱缩 ， 容易入味、上色；禽类要求煸炒 ， 使原料中水分蒸发些 ， 容易使调味品渗入其中 。
做红烧菜 ， 调味和火候是烹调的两大关键 。 在各种调料中 ， 酒宜早放 ， 因为酒既增香又去腥 ， 若再投放少量醋 ， 两者在温度作用下 ， 产生乙酸乙酯（一种香料） ， 更能增加菜肴的香气 。 然后加酱油等其它调料 ， 最后加水 。 液态调味品应一次性放足 ， 不能在中途追加 ， 否则会减低卤汁浓度 ， 难以调和 ， 影响成品光泽 ， 糖不能过早投放锅中 ， 否则易使卤汁浓度过早增加 ， 影响调味品渗入原料 。 红烧或多或少要加糖 ， 注意锅中不能缺水 ， 因为糖在受热缺水情况下 ， 易脱水熔融 ， 除产生显色反应外 ， 还形成二乙酰基（焦糖味的来源） 。
大众卫生报：在于把握调味和火候两个关键，做红烧菜
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红烧菜汁约为原料的1/4 ， 红烧菜的芡分三种 。 白芡 ， 适用于高蛋白质原料 ， 例如红烧河鳗、红烧元鱼等；薄芡 ， 主要增加菜肴的滋味和光泽 ， 如红烧明虾；厚芡 ， 用得较多 ， 将卤汁粘附到原料上去 ， 如红烧鸡块等 。
【大众卫生报：在于把握调味和火候两个关键，做红烧菜】（孙海鸥）


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