[奔跑csy]粤菜大全之10道粤菜做法（凉拌金钟鸡、潮州油果等）( 三 )
10、红扒鱼肚
【菜名】 红扒鱼肚 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄 ， 软嫩鲜浓 ， 营养丰富 ， 冬令佳食 。【原料】 主料 水发鱼肚600克 。 调料 蚝油50克 ， 鸡汤300克 ， 湿淀粉10克 ， 酱油30克 ， 料酒30克 ， 胡椒粉少许盐3克 ， 味精3克 ， 葱末3克 ， 姜末2克 。【制作过程】 (1) 先将鱼肚用开水文火煮 ， 见饮后 ， 用凉水浸泡 。 如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准 。 然后再用凉水泡24小时 ， 鱼肚即爽滑雪白 ， 这就是鱼肚的水发法 。(2) 将发好的鱼肚世成块 ， 用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量 ， 在文火上煨好 ， 控出原汤 。(3) 炒勺倒入蚝油 ， 在旺火上烧热 ， 下入鱼肚 ， 再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等 ， 出勺上盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成 。
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