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[奔跑csy]粤菜大全之10道粤菜做法（凉拌金钟鸡、潮州油果等）( 二 )


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【[奔跑csy]粤菜大全之10道粤菜做法（凉拌金钟鸡、潮州油果等）】
5、干炸肝花
【菜名】 干炸肝花 【所属菜系】 粤菜 【特点】 酥脆、香嫩 【原料】 猪肝４００克 ， 白肉５０克 ， 虾肉１００克 ， 鸡蛋１只 ， 猪网油２００克 ， 腐皮２张 ， 川椒末１克 ， 葱茸１５克 ， 猪油１０００克（耗１００克） 。 绍酒、精盐、味精、芝麻酱、淀粉、芫荽、胡椒油各适量 【制作过程】 1.将猪肝、白肉均切薄片、虾肉剁成末 ， 加入味精、精盐、川椒末、葱茸、芝麻酱、绍酒搅匀 ， 分成２份 ， 猪网油洗净 ， 晾干待用 。2.将腐皮用湿布拭过 ， 回软后披在砧板上 ， 将猪肝料放在腐皮上 ， 卷成直径约３.５厘米的圆卷 ， 再包上猪肉油 ， 共制２条 ， 然后放进蒸笼 ， 用文火蒸约１５分钟 ， 用竹针剌猪肝卷的中间 ， 无血水流出即熟 ， 取出在猪肝卷外皮摸上湿淀粉候炸 。3.烧热炒鼎放入猪油 ， 待油温达七成熟时 ， 把猪肝卷下油鼎炸至呈金黄色捞起 ， 切件摆在盘内 ， 淋上胡椒油 ， 用芫荽围盘即成 。酱碟：甜酱 。
6、牡丹煎酿蛇脯
【菜名】 牡丹煎酿蛇脯 【所属菜系】 粤菜 【特点】 蟹黄称誉"牡丹" ， 虾胶美名"百花" ， 鲜嫩爽滑味美 【原料】 主料 水律蛇1条 ， 蟹肉50克 ， 蟹黄50克 ， 虾胶360克 ， 鸡蛋清50克 。 调料 大油600克(实耗约60克) ， 香油6克 ， 料酒10克 ， 生粉10克 ， 湿马蹄粉10克 ， 盐10克 ， 葱10克 ， 姜6克 ， 上汤适量 。【制作过程】 (1) 将水律蛇去头 ， 用70%开水 ， 30%冷水去鳞 。 用小刀在蛇背上划两刀 ， 然后在肚上划一刀 ， 捅到尾部 ， 去掉内脏和血污 。 然后放入开水钵里浸20分钟左右取出 。(2) 用手撕开蛇脯2条 。 然后切成长3厘米的蛇块24件加入少许大油、料酒、葱、姜和上汤 ， 上笼屉蒸15分钟左右 。(3) 用开水浸熟蟹黄 。(4) 在蒸好的蛇脯薄拍生粉 ， 每件酿上虾胶15克左右 。(5) 炒勺上中火 ， 倒入适量大油 ， 随即捞出 。(7) 起勺烹料酒 ， 加上汤 ， 放入蟹肉、盐、两湿马蹄粉勾芡 。 然后倒入鸡蛋清、蟹黄 。 包尾油 ， 翻炒几下 。 香油滴于蛇脯面上即成 。
7、白果鸭煲
【菜名】 白果鸭煲 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 光鸭一只 ， 白果4两 ， 黄芽白八两 ， 芫絮二棵 ， 胡罗卜 ， 磨豉鼓 ， 蚝油 ， 糖 ， 鸡粉 ， 生粉 ， 酒 ， 盐 ， 老抽 ， 果皮各适量 【制作过程】 ①白果去壳 ， 放滚水中煮五分钟 ， 洗净滴干水 。 鸭洗净 ， 下滚水中煮熟 ， 取出滴干水 ， 切块； ②下油二汤匙 ， 爆透白果 ， 然后下鸭爆片刻 ， 加调味 ， 白果焖熟 ， 大约二十分钟 ， 勾芡熄火 ③芽白洗净 ， 切短段 。 煮熟放在煲仔内 ， 把鸭放在黄芽白上煲滚 ， 放上芫絮 。 原煲上台即可 。
8、菠菜鸡煲
【菜名】 菠菜鸡煲 【所属菜系】 粤菜 【特点】 粤菜 【原料】 鸡半只 ， 冬菇仔半两 ， 干葱六两 ， 姜数片 ， 菠菜五两 ， 甘笋数片 ， 蚝油一汤匙半 。 生抽一汤匙 ， 糖半茶匙 ， 生粉半汤匙 ， 油一汤匙 ， 盐适量 。【制作过程】 ①菠菜洗净 ， 切短段放在煲仔内 。 干葱撕去红衣 ， 洗净滴干水 。 冬菇净软去脚 ， 抹干水 。 鸡洗净抹干水 ， 斩块 ， 加腌料腌十分钟 ， 泡油； ②下油二汤匙 ， 爆香干葱、姜 ， 加入鸡、冬菇及蚝油再爆片刻 ， 下料酒 ， 下调味及甘笋 ， 不停炒动 ， 煮至鸡熟 ， 铲起放在菠菜上 ， 煲滚即可 。
9、蕃茄鸡煲
【菜名】 蕃茄鸡煲 【所属菜系】 粤菜 【特点】 粤菜 【原料】 鸡半只 ， 笋虾3两 ， 蒜茸2茶匙 ， 姜数片 ， 葱三条切段 ， 蕃茄1个 ， 水一杯 ， 酒 ， 生抽 ， 鸡粉 ， 糖 ， 八角 ， 生粉 ， 盐各适量 。【制作过程】 ①鸡洗净 ， 抹干水 ， 斩块 ， 加老抽一茶匙捞匀 。 泡油； ②笋虾用清水洗数次 ， 抹干水 ， 放入滚水中煮十分后捞起 ， 再用清水洗一洗 ， 揸干水 ， 切成适当的长短或大小； ③下油四汤匙 ， 爆葱、蒜、蕃茄酱 ， 下笋虾炒片刻 ， 加入调味煮滚 ， 慢火焖二十分钟 ， 加入鸡兜匀 ， 再焖十五分钟 ， 试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱,原煲上台.


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