薯片吃了刹不住?警惕美食背后的健康杀手!
编者按：近年来 ， “反式脂肪酸”这个词语越来越频繁地出现在我们的生活中 。 很多美食 ， 如酥性饼干、面包、蛋黄派、薯条、薯片中都含有它 ， 它到底是什么？为什么需要我们给予特别关注呢？
北京市疾控中心提示：要减少反式脂肪酸摄入量
1、什么是反式脂肪酸？
咱们通常说的油 ， 是以脂肪酸甘油酯的形式存在的 ， 脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 。 从化学结构上看 ， 天然的不饱和脂肪酸主要以顺式结构存在 ， 而在外界条件影响下 ， 不饱和脂肪酸的结构可由顺式转为反式 。 相较于顺式 ， 反式脂肪酸的性质与饱和脂肪酸相近 ， 但其熔点更高 ， 热力稳定性更好 ， 烹制时加入可以增添食品酥脆的口感、利于食品长期保存 。
2、哪些字样就提示反式脂肪酸？
常用植物油的脂肪酸均属于顺式脂肪酸 。 而部分氢化的植物油可产生反式脂肪酸 。 例如 ， 氢化油脂、人造黄油、起酥油中都含有一定量的反式脂肪酸 。 我国居民的反式脂肪酸摄入 ， 主要来自加工食品 ， 如人造黄油蛋糕、含植脂末的奶茶等 。
3、反式脂肪酸于健康有害无益！
国内外研究均表明 ， 反式脂肪酸的摄入量与心血管疾病、乳腺癌和结肠癌等癌症的发生呈正相关 。
【薯片吃了刹不住?警惕美食背后的健康杀手!】例如 ， 摄入来源于氢化植物油的反式脂肪酸会使冠心病的发病风险增加16% 。 世界卫生组织统计 ， 反式脂肪酸摄入每年在全球造成超过50万例冠心病死亡 。 并且 ， 反式脂肪酸可以通过胎盘 ， 也可以进入乳汁 ， 对脂肪酸的代谢产生干扰 ， 从而影响婴儿的生长发育 。
4、如何限制反式脂肪酸的摄入量？
反式脂肪酸的加入可以增添食品酥脆的口感、利于食品长期保存 ， 烘焙、油炸食品 ， 如酥性饼干、面包、蛋黄派、薯条、薯片等 ， 往往含有反式脂肪酸 。
限制反式脂肪酸摄入 ， 我们首先可以关注包装食品的配料表 。 在食品配料表中 ， 如果有“氢化油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植脂奶油”、“起酥油”等字眼 ， 说明该食品含反式脂肪酸的可能性较大 。
另外 ， 还可以关注包装食品的营养成分表中标注的反式脂肪酸的量 。 国家颁布的《预包装食品营养标签通则》中强制规定“营养成分表中应标示出反式脂肪（酸）的含量” 。
因此在选择食品时 ， 可以通过仔细阅读食品配料表、营养成分表 ， 尽量避免或减少对反式脂肪酸含量较高的食品的选择 ， 从而控制反式脂肪酸的摄入 。
日常一些不恰当的烹饪习惯也会产生反式脂肪酸 ， 如高温长时间加热、反复煎炸 ， 因此 ， 应注意控制食品加热的温度和时间 ， 少用或不用煎炸方式 ， 不过分追求食物酥脆的口感 ， 避免或减少反式脂肪酸的产生 。
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