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猪肉的营养价值，肥猪肉的营养价值与功效( 四 )

生活经验猪肉


肥肉主要由脂肪组成 。跟其他动物脂肪一样 ， 其中饱和脂肪的比例很高，这也是猪肉的脂肪在常温下成为固体的原因 。饱和脂肪与不饱和脂肪的区别在于后者含有双键 。流言没有说明“煮肉过程饱和脂肪含量下降而不饱和脂肪含量上升”是如何发生的 。不过只能有两种可能导致这样的结果：一是饱和脂肪转化成了不饱和脂肪；二是饱和脂肪溶到水中而不饱和脂肪留在肉中 。这两种可能都不现实：炖煮过程无法使饱和脂肪中产生双键，自然也就不会产生新的不饱和脂肪；饱和脂肪并不比不饱和脂肪更容易熔化进入汤中 。实际上，煮熟的肥肉中脂肪含量接近90% ，  而其中饱和脂肪的量通常在35%以上 。更长时间的炖煮可能让更多脂肪进入汤中，但是不会对饱和脂肪的比例产生大的影响 。一般推荐每天摄取的饱和脂肪不要超过20克，而“三高”病人还应该更低 。光是60克肥肉中的脂肪就已经超过这个量，此外人们还要吃其他食物 ， 其中不可避免地还含有一些饱和脂肪 。
猪肉中的确含有丰富的维生素B1，但主要是在瘦肉中 。而且，维生素B1很容易溶解于水，对热也不稳定，经过长时间的炖煮，肥肉中的含量会变得很低 。1杯煮熟的肥肉（国外的度量标准）中含有113克脂肪，而维生素B1不超过人体每天需求量的3%，热量却超过普通人每天需求量的一半 。
猪肉脂肪中也含有一些人体必需的不饱和脂肪酸，但是并不“丰富”，却还要伴随着大量饱和脂肪 。常用的植物油都要更加“丰富”而饱和脂肪含量低得多 。
肥肉中的蛋白质本来就很少，上面所说的一杯肥肉中蛋白质含量不到5克 。其中的“胶质部分”也就是胶原蛋白和弹性蛋白 。这些蛋白质中必须氨基酸的含量较低，从营养学角度而言并非优质蛋白 。即使长时间炖煮使得它们“更容易被人体消化吸收”，在营养方面也没有多大意义 。
结论：谣言破解 。肥肉中含有大量饱和脂肪，长时间炖煮也并不能使得它“有益健康” 。不仅是“三高”病人和老年人，普通人也应该尽量减少肥肉的食用量 。
肥肉不是致使肥胖“元凶”
人们常有这样的疑问：“有的人为了防止肥胖 ， 一点肉也不吃 ， 可到头来照样胖；可有的人经常吃肉却不见肥胖，这是为什么？”
的确，肥肉和油光满面的样子是很容易让人联系在一起的 。给人的印象是 ， 吃肉是致胖的元凶 。但事实上，不吃肉变瘦了是因为它减去了肉中含有的那部分热量，“瘦”是自然的事 。若把不吃肉改为不吃其它东西，如改为不吃鱼 ， 即减去吃鱼吸收的那部分热量 ， 结果也是一样 。
防止肥胖的根本原理是控制饮食的总热量 。糖、脂肪、蛋白质的代谢是互相联系的 。通过体内的化学反应，糖可以变成脂肪，蛋白质也可以变成糖、变成脂肪 。这就是为什么有的人并没有天天吃肥肉，但吃了过量的糖与蛋白质，总热量超过了人体消耗的热量，也会发胖 。因为胖的原理主要是能量失衡，既进入人体的热量多于消耗的热量 。
“肉”是指动物的肌肉，里面含有丰富的动物蛋白质 。蛋白质是构成人体的重要物质，如果每天不摄取一定量的蛋白质，就会营养不足 。特别是动物蛋白质及构成蛋白质的氨基酸 ， 是人体不可缺少的 。我国居民的食物，主要是米、面类、副食品等 。从能量角度来看 ， 主食与副食同样提供热量 。主食中的碳水化合物是热量的必要原料 ， 如利用不完 ， 便会变成脂肪 ， 储存在体内 。想减肥的人如果只减少或不吃肉而不减少淀粉（主食）及各种油类的摄入，即不控制总热量，结果往往是仍然肥胖 。
总之，我们应该平衡膳食，应了解食物的营养成分及热量，根据每个人的具体情况来合理饮食，保持能量平衡，才能预防肥胖的发生 。而不只是不吃肥肉就行了 。
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