长期以来，人们一直认为，炒菜时火越旺、油越多效果越好 。其实，从营养卫生学的角度来看，这样做并没有什么好处 。首先，旺火造成的高热会破坏油脂原有的结构和成分，而使营养物质变为对人体有害的致癌物，如3、4－苯并芘等 。人若经济食用含这类有害物的菜肴 ， 就容易产生低酸胃炎、胃溃疡等消化系统疾?。?现卣呋嵋?鸢┲?。其次，油多会在菜的表面形成一层“油膜”，不仅使各种调味料难以渗入，影响其滋味、营养和鲜美程度，而且会妨碍胃消化液与菜的接触和融化，影响人体对营养物质的消化和吸收 。另外，经常食用油脂过多的菜肴，还会增加胆汁和胰液的分泌，久而久之 ， 容易诱发胆囊炎、胰腺炎等疾?。??鹣肮咝愿剐海?损害健康 。由此可见 ， 炒菜时，火旺、油多并不好 。
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