江苏龙网

  1. 主页 > 生活百科 > >

把维生素C留住

健康知识维生素

一、维生素c令你斗志昂扬据营养学家指出 ， 人体缺乏维生素c会减少人的斗志 。维生素c ， 又名抗血酸，是合成人体内胶原、粘多糖等成分所必需的物质，胶原质对于人体的组织细胞、牙龈、血管、骨骼、牙齿的发育和修复是一种重要的物质；人体一旦缺乏维生素c就会导致骨折、牙齿脱落、牙龈出血、皮下出血、黏膜溃疡等 。因此，维生素c对维持人体正常生理功能及健康具有相当重要的作用 。人体内缺乏合成维生素c所需要的古罗糖酸内酯氧化酶，不能自己合成 ， 人们主要从新鲜水果和绿叶蔬菜中获取维生素c 。当人在疾病、创伤、高温环境时，维生索c的需要量增加 。孕妇、乳母的需要量较高 。成人每日摄入45mg即可维持一般的营养水平 。因维生素c是水溶性维生素 ， 又易被酶氧化和分解，它在所有维生素中最不稳定，所以在贮藏、加工和烹调时，很容易被破坏或丢失 。二、水果蔬菜要新鲜维生素c普遍存在于各种蔬菜和水果中，其中以青椒、黄瓜、菜花、小白菜、鲜枣、生梨、桔子等含量最高 。为了保留更多的维生素c，菜农采摘蔬菜或主妇到市场买菜时 ， 结球叶菜不要急于剥掉未腐烂的外叶，葱蒜类蔬菜不要急于剥掉干的叶鞘外皮，豆类蔬菜不要过早剥荚 。因为维生素c在常温条件下容易被氧化，蓄存外叶、外壳可延缓对维生素c的破坏 。在择菜时要尽量少丢弃菜边和外层菜叶，因为在一棵菜中，外层菜叶的维生素c要比内层菜叶含量多 ， 叶部的维生素c要比茎部多 。买回的蔬菜虽然必需用水漂洗几次，以除去附着的残留农药，但不宜在水中浸泡时间过长 ， 更不要把切好的菜再去浸泡，应当先洗后切，这样可以避免蔬菜切断面溢出的维生素c会溶于水而流失 。维生素c在空气中容易被氧化 ， 故买来的水果、蔬菜要趁新鲜食用 ， 即便是放在封闭的保鲜袋里，放在阴凉处或冰箱的保鲜盒内，也不宜储存时间过长 。三、用铝锅烹调最好要保留更多的维生素c ， 须注意蔬菜炊具的选择 。有人试验过用铝锅、铜锅和铁锅分别烹制四种蔬菜，其结果是：用铝锅的，维生素损失最少 ， 除一种蔬菜损失11.8％以外，其余三种很少损失；用铁锅，除一种维生素几乎无损失外，其余损失1.9％、85％和36％；而用铜锅烹调 ， 维生素损失在29％-81.1％之间 。另外，微波炉烹煮食物因其方便、快捷、卫生等特点，逐渐为众多家庭所接受 。但是研究发现 ， 用微波炉熟煮蔬菜，对其中维生素c破坏较多 。有这样一个实验，以市售大白菜、黄瓜、绿豆芽、洋葱为原料 ， 分别采用急火快炒1分钟、蒸煮两分钟和微波炉三种不同方法烹调 ， 结果发现，使用微波炉烹调蔬菜时，其中维生素c的损失均较大，特别是黄瓜、绿豆芽、洋葱的损失量在50％以上 。四、烹调方式最重要烹调时要想最大限度地保留维生素c，用旺火急炒的方式最好 。如番茄去皮切块，放入油内炒3-4分钟，其维生素c损失率仅6％左右 ， 一般说，叶菜类用旺火急炒，可使维生素c平均保存率高达76％-96％ 。而青菜与水同煮20分钟 ， 即有30％的维生素c被破坏和30％溶于水中，而放进冷水煮损失更多，如土豆放入沸水中煮熟 ， 维生素c损失率10％，而放入冷水中煮熟，维生素c损失40％ 。蒸对维生素c影响同煮相似 。而用炖的方法虽要破坏部分维生素 ， 但不会使维生素c溶于水而流失 。焖的时间太长，维生素c的损失肯定很多 。最不可取的是熏和烤，除了大量破坏维生素c外，还会生成有致癌作用的3-4苯胼芘 。五、加醋加盐不加碱在炒菜时 ， 应加一点醋，既可调味，又可保护维生素c少受损失 。这是因为维生素c是一种还原性物质，在酸性环境中比较稳定，而在中性或碱性环境中加热 ， 很容易被氧化，加醋可以减缓它的氧化过程 。而用淀粉时，淀粉含有谷胱甘肽 ， 其所含的硫氢基有保护维生素c的作用 。在炒菜时加盐则不宜过早，否则会使食物渗透压过早增大，加快维生素c的水溶和氧化 。一般宜在炒菜起锅前半分钟加入，这样还可减少蔬菜中的水分渗出，使其保存鲜嫩的口味 。值得一提的是，维生素c在碱性中会更加不稳定 ， 许多餐馆或者有些注重色、香、味俱全的家庭主妇，会在炒菜时加点碱，这的确是十分可惜的事 。六、保鲜膜是最后的帮手家家户户都会遇到剩菜的烦恼，一般是把剩菜放到冰箱里下顿再吃 ， 巧用保鲜膜则可以尽可能地把维生素c留住 。怎样才算巧用呢?有实验结果显示，加盖保鲜膜确实能起到保护蔬菜中维生素c的作用 ， 但热菜加盖保鲜膜不仅不能保护维生素c，反而会增加维生素c的损失，必须要等到蔬菜完全冷却后，再盖保鲜膜 ， 才能起到保护维生素c的作用 。这个实验还发现了一个十分有趣的现象，保鲜膜对维生素c的保护作用也是因“菜”而异的，比较而言，韭黄、莴苣叶较容易保质，而刀豆、黄瓜、萝卜等则不宜久留 。


推荐阅读


上一篇：白菜药用十三则

下一篇：白凤丸不能乱吃