招牌炒五仁 _炒五仁

王绍森，现任“大可以饭店”员村分店行政总厨，1979年入行，从洗碗工开始做起，1983年正式埋镬炒菜当厨师，曾在东江饭店、沙面经济餐厅、小福仙酒家任职，1985年到广州旅游中专学校进行回炉学习，很好地将理论与实践相结合，1991年离开广州市饮食服务公司，来到大可以饭店任职。
俗话说“好马不吃回头草”，但在人才流动频繁的厨师界，吃回头草是最平常不过的事情。像在“大可以饭店”任职10年后决定离开出外见识的王绍森师傅，在“大可以”员村二横路天河都市广场五楼分店新张后，在老板浓浓的人情味的感染下，便又回归到这个热闹的大家庭。认为“精湛厨艺在于心思”的森哥，靠自身实力立足，对厨房各工种都颇为熟悉，菜式研究出来后又爱与众人交流分享。文／梁钰婕图／关嘉莹

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招牌炒五仁
材料：腰果、松子、榄仁、鱼仁、虾仁、料头等。做法：鱼仁用慢火煨熟；腰果、松子、榄仁炸香，虾仁用生粉、盐味、蛋清腌过；中火落油少热镬，将虾仁拉油，放入鱼仁，盛起；用余下的油爆香料头，虾仁、鱼仁回镬下味打芡，放入炸香的腰果、松子、榄仁，兜匀，下包尾油即可。特色：香脆有嚼头的下酒菜，且常见的炒仁都会以马蹄、西芹、红萝卜等为搭配，此菜除料头外，没有掺上其它配料，真材实料，吃到五仁各自的口感。师傅教路：现代人饮食讲求健康，故要控制好小炒菜的用油；煨鱼仁时要用慢火，因为猛火会令鱼仁起蜂眼，影响卖相。

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浓汤什菌浸鱼腐
材料：鲮鱼肉、姬菇、杏鲍菇、鸡腿菇、浓汤等。做法：各种菇类先火旦过后啤水待用，将菇类的异味逼出；鲮鱼肉取鱼青，打起胶后加入蛋液搓匀，下生粉、泡打粉捞匀，放入油镬中用低温炸至金黄成鱼腐；将各种菇菌、手打鱼腐放入用脊骨、老鸡、瘦肉、水蛇、鲜腐竹等熬成的浓汤中，滚起即可上桌。特色：眼下在广州食肆中已很难再吃到如此鲜爽中带嫩滑、柔软适口的自制手打鱼腐了，配上各式健康菇菌和浓汤，更觉浓淡适宜，有滋有味。师傅教路：下鲜腐竹，能令浓汤色泽更奶白；下蛋液能令鱼青香滑，下生粉和泡打粉的目的分别是增加鱼青的粘性和令鱼青发胀。

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金主满堂
材料：花胶、中谷、百灵菇、花菇、海参、冬瓜甫、面包。做法：花胶、中谷、海参、花菇等浸发后用鲍汁扣好；面包挖空后用油炸至金黄；百灵菇切片后与冬瓜甫一同煨好；将各材料放入炸好的面包中，扒上扣材料剩余的汁酱即可。特色：好一道中西合壁菜，花胶、中谷等都是中式常用的惹味食材，如何做出自己的特色？师傅以西式常用的面包为盛载，既作器皿，又可食用，吸收了各种海味材料的浓香和鲜美，颇具创意。【招牌炒五仁】师傅教路：冬瓜甫能吸收面包的油分，一解油腻；面包本无味，故特地多淋些酱汁以令面包更可口。