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曲酒是什么酒(汾酒是曲酒还是窖酒)

对酒不感兴趣的时候，感觉白酒也是一样，喝起来很辣 。二锅头和五粮液呢？只是品牌和包装不一样 。
喝了之后发现，嗯，味道真的有差别 。后来我开始学习研究，这个研究很神奇 。中国白酒三千多年的发酵酿造历史，真的不是什么谜 。
喝了20多年，学了20多年，发现自己才刚刚入门 。
不管喝酒还是看广告，经常会有一些特别的歌，首歌，大曲，小曲 。这首歌和788的那首歌到底是什么意思，代表了什么？我们一起来梳理一下这篇文章 。
对于白酒酿造来说，曲是酒的骨，粮是酒的肉，水是酒的血 。可见，曲作为白酒的骨架，其重要性 。
酿酒的过程，其实就是通过发酵将食物中的糖分或淀粉转化为酒精的过程 。
葡萄酒的发酵工艺分为单一发酵和复合发酵 。
单一发酵一般指果酒 。水果和葡萄都含有糖分和天然酵母，所以发酵过程相对简单 。只需将葡萄、猕猴桃等含糖量较高的水果碾碎，放入容器中，在自然环境条件下变成酒 。

复合发酵一般以谷物和谷类为原料 。首先，谷物和谷类中的淀粉不能直接通过发酵转化为酒精，需要糖化剂的参与 。先将淀粉转化为糖，再通过发酵剂将糖转化为酒精 。因此，为了从谷物中酿酒，应该制造和添加额外的糖化发酵剂，也称为曲 。与果酒酿造相比，谷酒酿造多一道制曲工序(糖化和制曲)，故称“复合发酵” 。

早在3000多年前，中国就发明了复合酿造工艺，也是世界上最早制造曲并用于酿造的国家和民族 。酒曲的发明不仅应用于酿酒工业，也为世界发酵和微生物领域做出了巨大贡献 。
该曲不仅含有根霉、曲霉和毛霉，它们能糖化淀粉，还含有多种酵母 。粮食中加入酒曲可以同时起到糖化和发酵的作用 。

酒曲的出现无疑是人类食品工业的一大发明 。通过选择不同的原料，采用不同的工艺，在不同的环境(温度、湿度、微生物)下制曲，制曲中所含的微生物种群是不同的 。因此，酒曲的分类标准有很多种 。
按原料分小麦小麦富含淀粉、氨基酸和维生素 。除了单独作为主食，营养丰富，还适合各种微生物、霉菌、细菌的培养繁殖 。
大麦大麦的粘度比较低，有很多外壳 。一般与豌豆搭配使用，酿造的酒曲香和谐，风味细腻 。
豌豆豌豆营养均衡，营养丰富，但有粘性，透气性差 。它们通常和大麦混合在一起 。
麸皮麸皮是制作麸曲的主要原料，具有营养全面、吸水性强、表面积大、多孔等优点 。还具有一定的糖化能力，也是各种酶的良好载体 。
【曲酒是什么酒(汾酒是曲酒还是窖酒)】
按形状分大曲大曲又叫砖曲，因为比较大，所以叫大曲 。大曲的主要原料是小麦，在不同的制曲过程中会添加大麦或豌豆 。大曲发酵产生的风味物质丰富，大部分名酒属于大曲型白酒 。
小曲小曲多以大米为原料，主要用于酿造黄酒或小曲型白酒 。
麸曲面筋主要以麦麸为原料，主要用于酿造低端清香型白酒和食用酒精 。

按制曲温度分高温曲高温大曲主要用于酱香型白酒 。大曲培养温度在60℃以上，最高可达70℃ 。因为高温制曲中粮食的糖化醇化率比较低 。所以高温曲的比例要高，在茅台酒发酵中曲粮比可以达到1:1 。
中温曲中温制曲培养温度在50℃-60℃之间，最高不超过60℃ 。中温大曲主要用于浓香型白酒，如五粮液、泸州老窖等 。
低温区低温制曲的培养温度在40℃-50℃之间，一般不高于50℃ 。主要用于培养适合在此温度范围内生长的微生物 。低温大曲的代表酒是山西汾酒 。
所谓标有某某大曲或某某小曲的酒，只是反映了酿酒用的曲种不同 。但中国名酒大多是大曲酿造的，所以以大曲命名的白酒比小曲多 。当地消费者说不爱喝曲酒，其实是喝不惯曲香浓郁的酒，而不是曲香型的酒 。没有酒曲就没有酒，但按香型来说就没有曲香型白酒 。

除了大曲、小曲，很多酒都会以特曲、首曲或二曲来命名 。那是什么意思？
大曲、小曲、麸曲是从曲的种类来区分的 。传统意义上的特曲、首曲、二曲是用来区分酒的好坏的 。
建国初期没有现在这么多白酒品牌，也没有勾兑技术 。所谓的酒是未经任何勾兑和二次加工的原浆酒 。白酒是分层分段蒸馏的 。不同层段的酒分开存放，所以有特曲、首曲、二曲之说 。
特曲屈，特指“第一酒” 。端酒的风味物质和甲醇含量相对较高 。因此，葡萄酒中的甲醇挥发需要更长时间的陈酿，葡萄酒分子、水分子与其他酯类、酸类、醇类更好地融合 。所以第一款酒只有在地窖或者山洞里存放了至少三年，才能称之为特曲 。对于第一首歌和第二首歌来说，专歌的质量是最好的 。


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