厨师刀工基础刀法入门 蓑衣刀法( 二 )
卦记本尊
【厨师刀工基础刀法入门 蓑衣刀法】萝卜洗净晾干，按照100斤萝卜配20斤盐的比例(必须用大块盐，不能用精盐 。可能一是因为大块盐便宜，腌制咸菜需要用很多盐；二是大块盐融化慢，不会一下子把萝卜弄死；第三，大块盐未经提炼，含微量元素多，腌制的咸菜口感更好)，一两天后，萝卜里的水分全部被盐“杀死” 。这时候往缸里加水，直到萝卜被淹没 。很多人在萝卜上盖一层厚厚的吃剩的酱油糠(也叫糠酱，以前是自家做的酱油 。第一遍的酱油浓而鲜，第二遍、第三遍的酱油淡而淡，萝卜葱做酱油菜刚刚好) 。像被子一样，可以保持湿度，缸上的萝卜不会被太阳晒枯 。酱油麸含有大量的氨基酸、糖类、酯类和风味物质 。腌制的咸菜鲜香，不易腐坏，故名“麸酱坛” 。没有酱油麸，可以把黄豆炒熟，捣碎，放在坛子里 。效果也不错 。注意一点，用吃剩的香油，效果比酱油麸好多了 。第一年的腌菜虽然有点“油”，但是第二年就好了，而且腌菜比酱油麸的香多了 。泡菜坛子里的酱油和麻油的麸皮第一年发不出来，也不太好闻 。用的时间越长，效果越好 。就像炒菜的老汤一样，可以用很多年 。有的人在坛子里加一点“饺子”做豆腐，这样腌出来的萝卜又脆又不会软化胎儿 。这些年，黄县养海参的人越来越多 。鲜海参在春秋两季捕捞 。为了防止它们融化掉，应该尽快用盐水把它们煮开 。海参煮后的汤是个好东西，是最好的咸菜，而且比潍坊羊角沟鱼露腌制的老疙瘩还“高” 。
细分下来，腌制咸菜有两派 。一派腌制之初不要放太多盐，而是和孩子一起加，这样送出来的泡菜又黄又酸；另一派是放足够的盐，一次性“杀死”萝卜 。整个冬天都是绿色的，然后到了明年春天再慢慢发放 。前者发酵过程可控，后者是懒女人的做法，简单方便 。俗话说:“咸菜坛子的名字叫张，越放越香 。”泡菜发酵过程中会产生一些气体，对乳酸菌的生长有抑制作用 。在搅拌过程中释放这些气体(黄县话叫“跑辣味”)会使发酵更彻底 。注意的话，要时不时的倒一下，这样腌制出来的泡菜发酵充分均匀，口感更好 。“搁”咸菜坛子的棒子，黄县话叫“咸菜坛子棍”，也是讲究的 。必须是香椿做的，这样罐子才不会损坏，也不会有异味 。我不忍心拍打香椿的枝条(嫩芽是春天非常重要的木本蔬菜)，但我也可以用香椿枝代替 。小时候上山砍倒“臭树”，回来给邻居做咸菜坛子和棒子 。
一段时间后，腌制好的萝卜皮由绿变黄，整个萝卜变黄，瓜也就差不多好了 。拿一个瓜抽切，一股淡淡而诱人的酸味直冲鼻孔，立刻使人口内生津，顿时食欲大增 。好瓜一定是酸的，在黄县话里是“开味”的意思，不能有“恶味” 。虽然腌制方法都大不相同，但是瓜的味道都一样，真是一件奇妙的事情 。
拌入冬瓜丝 。
吃瓜的方法有很多 。可以将生瓜切成细条，洗净用水稀释，加入味精、醋、香油，或者加入少许葱姜丝食用 。有的人在晚饭时间前饿了，就想“挟干粮”，一手拿着一大块，一手拿着一个瓜，每块吃一口，“瓜抽咸菜，一口一口”，属于山东达汗奔放的吃法；可以把瓜和菜一起捣成丝，蒸饼的时候把红泥放在碗里 。这就是“熟咸菜”(又称“烂咸菜”) 。吃起来软软的，咸咸的，酸酸的 。如果再拌点蒜泥，辣而不腻，咸而可口，吃起来很有好处 。也可以将冬瓜切丁切丝，加入肉和酱，拌入调味包子食用 。这就是黄县有特色的“瓜包子” 。以往春季蔬菜短缺，此时大多出现瓜包子以备不时之需；春天泡桐开花，有时候担心天气热坏了罐子，就拿出瓜泵 。
椰壳刀割瓜吉
用麻花刀切成麻花，抽干，打开挂干，
冬瓜肉丝
也可以直接切成瓜丝，摊开晾干 。
黑咸菜(不够黑！)
做干粮的时候，在锅里滴几滴油，吃起来 。它被称为“红色咸菜”，也被称为“黑色咸菜” 。颜色越深，棕褐色越好 。
酱缸里不仅有瓜、疙瘩、大白菜，过去的人从来不浪费 。把萝卜缨子、雪里蕻、芹菜、黄瓜、豆角、带梗大白菜、辣椒、山泽大蒜、胡萝卜、香菜根、大葱、芋头、西瓜皮扔进坛子里，过几天你会大吃一惊 。一大碗菜很挤，但又和而不同，各有各的风味 。真的很神奇 。看来麸酱坛子还是一个有哲学意味的坛子 。
现在住楼房的人越来越多，有糠酱坛子的人越来越少 。整天吃大鱼大肉的人，嘴都腻了 。他们要嚼两个瓜，清一清嘴，就只能去路边的咸菜摊买了 。但是，他们买的瓜要么平淡无奇，要么味道不对，失望总是超过希望 。记忆中，妈妈的腌瓜味道像是乡愁，渐行渐远，空灵而无奈 。
推荐阅读
- 初学者游泳入门基础教学视频 游泳视频教程
- 初学电脑0基础的应该怎么学 我要自学网word
- linux入门基础教程 linux系统界面
- 彩色肉丝的做法
- 高二英语基础差从哪开始补 高二英语单词
- 江苏省基础教育信息管理系统 高邮教育
- 吉他教程入门基础知识 民谣吉他教程
- 篮球基础运球训练动作 运球训练
- 电子入门基础知识讲解 电子元件基础知识
- 0基础学化妆的基本步骤 学化妆的基本步骤