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厨师刀工基础刀法入门 蓑衣刀法

麻刀手法(厨师刀基本刀法入门)
在黄县方言中，腌萝卜有一个专有名词，写法多种多样，有“挂记”、“挂指”、“挂记”、“挂格”等 。经市内学者考证，现多写“挂记” 。连小孩子都知道，你让他钓个“瓜”，他绝对不会钓个“疙瘩”(黄县话只指榨菜疙瘩) 。山东其他地方也有不少人把腌制的萝卜称为“瓜”，如清光绪四年(1878年)《东平府志》中的“咸菜称为瓜” 。
“卦记”之名，古已有之 。张松郑石《累游杂记》中的“韩记喜挂记”一文:“韩记，山东人，家乡味道好，以酱制之，谓之挂记 。韩为都曹，位于大明府，很多军营都有收藏 。韩畅说，‘某营为上，某营次之 。’赵笑着说:‘欧阳永树写过花谱，蔡也写过荔枝谱 。现在我们要请韩写《卦集谱》 。”“这个故事被很多人引用，证明了腌萝卜从宋代开始就叫瓜吉了 。但很遗憾，这里的瓜不是指腌萝卜 。比张时代稍晚一点的孟老院，南巡后常常想起东京的繁华，于是写了《东京梦》一书，在他的《食品店》中记载:“还有菜面、面，还有卖即食米、荷包、白米、旋切细料、瓜 。这里把瓜和萝卜并列，显然不是一回事 。南宋的王明清，“第三卷书的书的书的书的书的书的书的书的书的书的书的书的书的书的书 书的书的书的书的书的书的书的书的书的书的书的书的书的书的书的书的书的和平的书 。” 鲁直说:“这既是萝卜又是瓜！”！夫名切骨 。之后就挤了出来，不遗余力 。至益州降级 。一时间，好戏连台，如此劫难，莫辞哉 。山东诸城人，时为丞相，元与黄庭坚(字)同为亭长 。"鲁直和他的鲁国人民总是对此掉以轻心."却因戏谑，结下终生之仇，最后被囚禁在益州(今广西壮族自治区河池市益州区)，死在这里 。黄庭坚在这里嘲讽赵挺之的时候，还是萝卜带瓜 。那么，什么是瓜虫呢？宋云《清波别志注》记载:“赵州瓜记，自昔有名 。瓜小而贵，甜而脆 。”宋吴《浦江中》篇《瓜记》:“将腌瓜、姜、葱、笋干或茭白、虾米、鸡胸肉等分成等份，切成长丝，用香油炸熟，盛出 。”清代写的《红楼梦》第四十九回，也写了“山鸡、瓜和哎呀”这道菜 。据考证，是咸菜炒鸡，和《清波别志》、《吴中实录》里说的差不多 。

南瓜是葫芦科南瓜的一个变种，适合酱渍 。
清代顾忠的《杨晓璐瓜记》:“生菜瓜切瓣，然后煮汤 。每斤用盐五两，擦净腌制 。黑豆半斤，醋半斤，面糊半斤，芹菜半斤，花椒，干姜，陈皮，甘草，茴香，萝卜二两 。将瓜混合放入骨灰盒中 。在它成熟之前，把它放在冰箱里半个月 。瓜的颜色像琥珀，吃起来很好吃 。”这说明不管是热炒还是凉拌，瓜都是用菜和瓜(也叫尖瓜和越南瓜)腌制的，和腌制萝卜无关 。
《李周田任注》:“凡醯酱拌之，皆细切成艾草 。让我们用一拳 。辛、姜蒜之类的 。”“唐人”作为官职，负责腌制蔬菜，制作肉酱调味 。《后路虎》:“细切谓之“吉”，万物谓之“吉” 。现在全中国的人都说“吉”，江南的人都说“吉 。”黄县至今仍有这种吃法，尤其是夏天，吃水时，用葱白剁腌萝卜，加少许清酱和醋，称为“剁面吃” 。韭菜剁碎或大葱剁碎，用清酱“杀”出来，叫“杀点韭菜吃”和“剁点大葱吃”，都是古代遗留下来的 。剁成小块，捣成泥，也叫“蛤” 。黄县人吃饺子时蘸的蒜泥，古代也叫“蛤” 。“尘”字意为细而碎，故称“尘” 。整个萝卜都是腌的，叫腌萝卜“瓜吉”总感觉不烫 。而且在普通话中，“吉”读作jρ，但黄县方言中“吉”有两种读音，一种读作ci，如鸡、鸡、鸡、鸡、鸡、鸡、鸡、鸡、鸡、鸡、鸡、鸡、鸡、鸡、鸡，另一种读作鸡 。说文:“不好意思，尝尝 。”“寇”意为品尝，与“寇”相比较，是古代礼仪节日之一 。“口”是指当你吸入酒时，只到牙齿，而不吸入，口叫“口” 。“瓜”用来指腌制的萝卜 。上海崇明有一种食物，叫“瓜记豆”，就是白煮黄豆蘸酱油，当凉菜吃 。在当地，“瓜吉”是一个拟声词，因为这种煮熟的黄豆不算太坏，吃起来像“瓜吉瓜吉” 。“鸡”和“鸡”在崇明方言中是同音字，“鸡鸡”在黄县方言中是拟声词，形容拍手的声音 。比如大家给他鼓掌 。还描述了他摔倒时发出的清脆的声音，比如他呱呱坠地 。所以黄县方言“挂记”写腌萝卜是可靠的 。之所以叫“瓜记”，是因为萝卜长，类似菜瓜的形状，同时又谐音“瓜记”，是因为腌萝卜吃起来有“瓜记”的味道 。
以前生活困难，柴火油都很贵 。不会炒就不会炒 。我记得小时候连续嚼一周咸菜是常事 。那时候每家每户进家门，东边都会有一个盛着腌制咸菜的大陶罐，黄县话叫“糠酱罐” 。在一个多口之家的西边，还有一个官家门前的一对石狮子，分两筒相对，一左青龙，一右白虎 。老太太们互相拜访，喜欢夹一根咸菜尝尝，意思是稍微讨论一下，品尝一下 。一般萝卜，榨菜，白菜都在酱缸里 。不过萝卜和榨菜是深秋腌制的，大白菜是用舀好的白菜和切好的白菜排骨腌制的 。“立冬萝卜配小雪”，立冬割完萝卜后，家家户户都开始买腌萝卜 。


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