文章插图
材料：嫩鸭1只（3斤） 姜6片，葱结一把，桂皮1-2片，八角1个，冰糖50克，酱油半碗 。
做法：
1 将鸭清洗干净，冷水入锅，水的高度与鸭子持平，加入适量料酒、姜片和葱结，盖子上盖子，大火烧开，撇去浮沫；
2 加入半碗酱油，加入1小勺盐，盖上盖子，小火煮45-60分钟，期间给鸭翻3-4次身，每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上；
3 汤汁煮至小半时，加入冰糖，继续小火炖煮，每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上，直至汤汁稀少而粘稠，撒上点味精（实际上我没放） 。
4 将鸭子捞出，晾凉，将汤里的渣过略掉，将浓稠的汤盛在另一空碗中；
【江南卤鸭】5 晾凉后将鸭子切块，淋上卤鸭的汤同食即可 。
文章插图
小贴士：
1 鸭子要选择嫩鸭，而非老鸭，处理鸭子时，记得关照摊主是要做卤鸭的，摊主会选择合适的剖法；一般整鸭烧的都是小剖；
2 为什么是整鸭烧而不是切小块再烧？整只烧，切开后水分比较饱满，块型好看不回缩，滋味香醇；
3关于酱油：老底子的酱油只有一种，颜色不是很浅，味不是很咸，天然足月发酵而成 。加那种酱油的话，一般加小碗里半碗左右，后期颜色感觉淡了，可再加点酱油，味淡了可加点盐 。现在市面上酱油种类繁多，生抽味咸但不上色，老抽上色但不入味，大家自己悠着点放，买不道老底子的酱油的话，可以按老抽生抽组合着放，最终按颜色和咸度来调节，色浅了可加点老抽，味淡了可加点盐或生抽 。现在市面上还有冰糖老抽的，如果选择放冰糖老抽的话，后期的冰糖部分可以不加了 。
