15道大厨拿手最新特色招牌菜! 特色菜的做法
特色菜(15款厨师最新特色菜!)
砂锅老陈醋烤牛肉
制作:彭华强
这道菜用陈醋来烤牛肉块 。一些转移的陈醋渗入肉块中,而另一些则挥发出去 。菜里的醋香味十足,却吃不出牙酸,很巧妙 。
生产流程:
1.三角牛肉(即牛肉三角肌,这块肉比较薄)飞进水里,切成小方块 。
2.锅底烧热油,放入葱100克、葱100克、姜50克,炒至金黄色,放入牛肉5公斤,炒匀,放入美味汁50克、麦芽糖30克、冰糖30克、蚝油20克、酱油20克、盐10克、水8公斤,中火煨40分钟 。
课程流程:
取一份牛肉和原汁,放入锅中烧开,将山西散装老陈醋100g烧开,浓缩,放入热锅中,放入葱白 。
姜滚肥牛
制作:陈顺全
初始处理:
1.精选内蒙的牛腩,买回来洗去表面的血渍,冷藏冷冻备用 。
2.每天早上上班后,拿出20斤牛腩,切成肥牛片 。将300克新一代辣椒粉(带籽)、200克自制泡椒豆瓣酱、150克黄酒、60克姜黄粉、45克蒜粉、40克花椒粉、35克鸡粉、25克白胡椒粉、20克盐放入锅中,然后放入 。
课程流程:
1.将腌制牛柳400克、青笋120克、金针菇100克、洋葱丝60克、干辣椒15克、香菜10克放入盘中 。
2.锅中放入葱油600克,烧至七成热 。加6个网卵石 。大火会把油温升高到270℃ 。用石头将油倒入玻璃盆中 。盖好盖子后,用盛有肥牛片的盘子盛菜 。
3.上桌后,先询问客人的辣味,然后打开锅盖,将相应的辣椒片放入油中炸至香,再分三次加入牛肉片,加入油后快速搅拌,使其受热均匀,成熟 。然后放入青笋翻炒5秒,再倒入金针菇和葱丝翻炒5秒至熟 。撒上香菜片,装饰一下 。
自制泡椒豆瓣酱:用底油加热至五成,加入红油豆瓣酱2000克(剁碎)、瓶装红泡椒酱500克、李锦记辣椒酱300克、金钩豆瓣酱100克(剁碎),炒香,关火 。
香招牌肘子卷饼
制作:舒铁东
这是东北培根派的改进 。原来的做法是酥饼夹培根 。这道菜用肘子代替了腊肉,经过两次油炸和一次卤制,配以酸黄瓜和红洋葱酱 。成品菜吃起来脆而不腻 。第二次油炸过程,选用洋葱香料油,充分入味 。
提前预制:
1.将猪肘烧五茬,刮净洗净,沸水焯一下,捞出晾干,然后挂在蜂蜜水里(蜂蜜和水按1∶1的比例混合均匀),晾10分钟至干,再放入八成热油中炸至淡黄色,将油脂排出 。
2.将炸好的猪肘放入五香酱汤中,大火烧开后转小火炖55分钟至八分钟 。停火后继续泡40分钟再拿出来 。
课程流程:
1.取一只猪肘,去骨 。将骨和肉放入七成热的食用油中(锅下色拉油500g加热,放入葱白250g、姜片50g、八角10g、花椒8g,小火煮至葱白焦黄酥脆,再用去渣油炸)至皮张 。取出控油 。
2.将骨头放在盘子底部,将肉切成长条,放在骨头上,与300g自制糕点、腌黄瓜条、焯水菠菜和一碟葱酱(成品酱中含有大量炒过的葱花,洋葱味浓郁)一起上桌 。
自制面点:200克面粉加入25克猪油,适量水,和面,时间10分钟 。然后均匀揉成面团,涂上一层葱油,撒上少许椒盐粉,擀成条状,擀成面团,再擀成油饼,放在电饼铛里烤,不用油 。这种饼表面无油,层次分明,特别酥香 。
技术关键:
1.肘子不要用力过猛,不然肉太软烂了,就没有嚼劲了 。2.第二次煎的时候要用油,要把香味充分注入 。
红洋葱酱
洋槐牛肉
生产地:宋付运
这是一道冷热菜,由近两年流行的“糖醋猪排”演变而来 。在糖醋汁中加入黑酱、麻辣、鲜露的鸡饭,可以大大提升风味,出锅前还要滚一层调味粉,在糖醋的基础上加入麻辣川味,很受当地食客的欢迎 。无论是商务宴请还是家庭聚会,这道菜几乎是餐桌上的必点 。
生产流程:
1.牛筋用流水浸泡2小时,然后捞出晾干 。
2.锅内留少许底油,加入桂皮、草果、高良姜、八角、茴香、陈皮、香叶、白芷、花椒、丁香炒香,倒入清水,加入生抽、盐、老抽、高度白酒,加入浸泡洗净的牛肉,煮沸煮40分钟,离火后浸泡过夜 。
3.取出腌制好的牛肉,放入冰箱冷冻半小时左右 。取出后换成2厘米见方的小块备用 。
4.锅内宽油加热至五成热,放入牛肉块5斤,小火煎约2分钟捞出沥干水分,捞出后将油温升至七成热,再将牛肉块煎至紫红色,捞出控干 。
5.在干净的锅里翻炒透,倒入炒好的牛肉块,倒入一份调好的糖醋酱,中火连续翻炒,待汤汁浓缩时,倒入50g麻辣料,翻匀,然后倒入底部薄薄一层油的托盘里 。彻底冷却牛肉块,然后作为一道菜 。
推荐阅读
- 蜂王浆和蜂王胎的区别? 蜂王浆的味道
- 男人寿命长短,喝水知道答案! 水知道答案视频
- 简短小故事大道理30字十则 短篇哲理故事
- 高启|《狂飙》看懂陈金默的临终遗言,才能知道程程的真正结局
- 武汉市新洲区阳逻邮编!湖北省武汉市新洲区阳逻街道电厂邮路邮编是什么?
- 光宇问道最新版本官方下载?怎么成为光宇官方推广员了?
- 老款两厢富康汽车怎么知道型号,买的二手车什么没有,是电喷的不知道是1.4还是1.6什么的 两厢富康车模
- 收好这20道家常菜谱 做饭大全
- 长沙铁路局,你知道吗? 长沙铁路局
- 5大品牌折扣拿货渠道 男装品牌折扣店