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15道大厨拿手最新特色招牌菜！ 特色菜的做法( 二 )


糖醋汁:糖40克，香醋20克，美味6克，黑酱鸡饭15克，鲜露6克，全部加在一起用小火调成稠状，切忌在锅里糊 。
麻辣食材:芝麻10克，辣椒粉(100克辣椒籽拌20克辣椒结，小火煎细磨)，花椒粉5克，五香粉3克，孜然粉2克，麻辣酥300克(在料理机中细磨，拌些酥黄豆防止太腻) 。
干扁丁小安黄牛
生产地:刘海波
海南定安黄牛脂肪含量低，皮光滑，风味浓郁，蔬菜效果极佳 。注意选料，小黄牛体重要控制在70斤左右，太重的话肉质会老，皮厚难嚼；太淡的话，肉太嫩，没有嚼劲 。黄牛肉焯水后，在锅中加入干煸酱，煮熟 。走的时候加一点酱炒香 。经过两次“捏”，成品酱香味浓郁，耐嚼耐嚼，菜脆香，非常好吃 。
批量预制:
1.将15斤带皮牛肉切块，放入开水锅中，加入少许姜酒(将姜末与广东米酒按1∶3的比例混合浸泡1天，滤渣，能起到极好的去腥作用) 。焯一下，捞出控干水分，换刀长成4cm，2cm宽，7mm厚的小块 。
2.锅中放入300克色拉油，加热至四成热 。加入炒姜片75克、大蒜50克、八角30克、党参20克、肉桂15克、香叶15克、草果10克 。将飞在水面上的黄牛肉炒至金黄色，放入白酒中煮熟(去掉牛肉的砂囊 。
课程流程:
将锅底油加热至五成热，放入葱片50克、香菜25克、青红椒片15克、蒜15克、姜片10克炒香，放入准备好的牛肉300克、干煸酱10克、原汤50克，炒香，加入少许盐、味精、胡椒粉调味，煮熟 。
干煸酱:锅里放底油，加热至四成热 。加入1瓶李锦记排骨酱、1瓶叉烧酱、1瓶海鲜酱和50克南方牛奶，搅拌至酱汁起泡 。加入10克蚝油和10克香油，搅拌均匀，冷却 。
肉末烤口蘑
制作:刘长伦
此菜巧选口蘑配自制臊子，煎好后趁热烤，成品菜酥脆爽滑适口，既有菇味又有肉味 。
材料:巨大口蘑500克，肉末80克，冬笋50克，红绿小米椒50克，生姜30克，豆芽30克，大蒜15克 。
调料:
取生抽5g，麻辣鲜露5g，盐4g，味精3g，糖3g 。
生产流程:
1.将口蘑洗净，切成两半，放入六成热油中炸去多余水分，至金黄色时捞出 。
2.锅中底油加热，放入肉末翻炒，放入姜、蒜、芽菜、冬笋、青红小米椒翻炒，倒入口蘑块，调好盐、味精、白糖、酱油、麻辣鲜露，中火翻炒入味，放入热沙锅 。
制作关键:口蘑不要炒的太多，否则口感会变嫩，但也不要炒的太轻，否则水分太大，口感不好 。
烤虾串
制作:黄浩鑫
把虾串在竹签上，放在滚烫的石锅里炸，煮好的汁端上桌 。服务员把汁倒在虾仁上，使得虾仁咝咝作响，香味四溢，口感深厚 。食客带着竹签吃虾，在烧烤摊上还挺豪放的，很过瘾 。
材料:白虾12只，葱30克 。
调料:青红椒20g，葱米30g，自制烧烤黑胡椒汁30g，鸡粉2g，高汤100g，酱油3g 。
生产流程:
1.白虾洗净，开背，去沙线，用竹签串起来 。将大葱斜着切片 。
2.锅内宽油加热至六成热，放入虾串中，快速炸至金黄色 。清除并控制油 。
3.锅里底油烧热，放入青红椒和葱米翻炒，加入烧烤黑胡椒汁、鸡粉、酱油和高汤，拌匀烧开，勾芡后倒入碗中 。
4.将砂锅烧热，放入滚烫的石子，撒上葱花丝，穿上虾串，将酱汁端上桌，由服务员浇在虾上即可上桌 。
烧烤黑胡椒酱:
锅内放入黄油250g，爆香葱花250g，爆香黑胡椒碎300g，煸炒，倒入宝味儿牛肉汤2瓶，财神蚝油1瓶，牛尾汤成品5听，生抽1瓶，美味汁400g，烤肉酱400g，菜水2kg，煨匀，然后加入味精200g，鸡精200g，糖4000 。
制作关键:1 。不要把虾炒得太干，否则会失去鲜味 。
2.竹签事先用清水浸泡，否则会粘在虾肉上 。
金色烤南瓜
生产地:王红海
生产流程:
1.切掉支架南瓜的尾部，切出空的内瓤，在南瓜花的位置用粗筷子戳一个洞，沿着南瓜的垂直纹理均匀地划几道口子 。
2.糯米泡透，入蒸笼蒸熟，取出后每500克拌入红枣50克、葡萄干30克、糖30克 。
3.取适量混合糯米冲泡成南瓜，用保鲜膜包好送到各门店 。
4.烤盘垫上锡纸，把泡好的南瓜放在上面，放入烤箱(火上150度，火上150度)烤1小时 。取出后沿花刀剥去外皮，配上一盘蜂蜜即可食用 。
炒鸡肉末
乌鸡是原味爆炒，中间不加一滴水 。满满的干香味，回味无穷 。
生产流程:
1.将乌鸡宰杀干净，切成2厘米见方的丁备用 。
2.将100克菜籽油和猪油放入锅中，加热至五成热 。将100克姜片、1个八角、1个桂皮片炒至香味逸出，姜片微卷 。倒入350克鸡丁，中火煸炒至变色，烹入少许料酒，与红小米50克、蒜20克、蚝油15克、味精10克、鸡精一起离火 。


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