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15道大厨拿手最新特色招牌菜！ 特色菜的做法( 三 )


技术关键:整个翻炒过程持续4分钟左右，期间不放一滴水 。先用中火翻炒鸡肉，直到鸡肉中的水分析出，颜色变白，防止鸡肉因火候过猛而烧焦；调味后用大火翻炒至锅底出现糊斑，以呈现锅气足、香气散的效果 。
公馆辣子鸡
生产地:杨勇
这道菜是由歌乐山辣子鸡改进而来的 。与传统版本相比，此菜有三点改进:一是摒弃了传统的加酱油、老抽的腌制方式，只用麻辣鲜露腌制，使色泽更加鲜亮，鲜味更加丰富，辣味更加浓郁；其次，在辅料中加入香脆金捻(碎或整体食用)，麻辣香脆；第三，鸡丁的焦红，辣椒的棕红，辣椒的鲜红，麻花的金黄，葱花的翠绿，完美交织出一幅色彩斑斓的画卷 。
提前预制:
将10只鸡宰杀干净，切成2厘米见方的小块，洗净血水，放入盆中 。加入200g白酒，拌匀去腥，再放些麻辣鲜露，抓匀至鸡块呈棕红色 。
课程流程:
1.锅用宽油加热至六成热，将腌制好的鸡块煎干水汽后捞出 。油温升至七成热时，倒入鸡块，炸至外酥里嫩，颜色深红 。
2.锅内热菜籽油100克，将鸡块375克翻匀，放入干红辣椒400克，干红辣椒200克，加入鸡精、味精8克，白糖少许翻炒均匀，大火倒入香辛料粉5克，用白醋、料酒、花椒油翻炒几下 。
3.倒入150克麻花和30克葱花，大火快速翻面，点缀少许白芝麻和葱花即可食用 。
调料:八角、天竺葵、肉桂、陈皮各100克，干青椒50克，豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、茴香、罗汉果各40克，高良姜、小茴香、山奈各30克，混合均匀，磨成粉末 。
制作要点:1 。鸡块最好就地油炸 。如果放在货架上太久，血液会沉淀，新鲜度会大打折扣 。2.注意调味:加入鸡精、味精、白糖后翻炒均匀后将香辛料粉离火，否则容易糊锅 。
福崔嵘双肉
制作:谢
乐山市九滨湿地公园餐饮部生产总监谢将“蜂窝玉米”改良为“器皿”，配以川味“包公猪颈肉” 。成品菜颜色鲜艳，看起来很受欢迎 。
生产流程:
1.将玉米粒罐头100克放入碗中，加入清水300克、豌豆淀粉50克、吉士粉30克、盐10克，搅拌均匀，形成玉米淀粉浆备用；猪颈肉150克，盐3克，味精3克，混合均匀，倒入白酒10克，腌制15分钟，然后用斜刀切成菱形块 。
2.将锅中的宽油烧至五成热 。将混合好的玉米淀粉浆慢慢倒入油中 。待它凝固漂浮后，取出油，放入盘中 。
3.腌制好的猪颈表面裹一层淀粉，放入盛有四成热油的锅中，中火煎至断，取出 。
4.网锅底油加热，放入姜片、葱片各5克炒熟，加入清水100克烧开；倒入炸好的猪颈肉和50克复合味汁，搅拌均匀，煮沸；勾芡后，倒入少许花椒油，放入锅中，放在炸好的蜂窝玉米上 。
5.取20克白糖均匀撒在蜂窝玉米上即可食用 。
复合风味汁:在碗中加入白糖100克、红醋20克、香醋20克、老陈醋10克、冬菇酱油10克、鸡粉10克，充分搅拌至白糖溶解 。
口口脆萝卜丸子
生产地:耿涛
市面上常见的萝卜丸子，是将萝卜搓成细丝，挤干水分，拌入面粉、葱花、姜末，然后放入锅中炸制而成；这道菜在萝卜丝中加入虾仁和馒头，裹上土豆丝炒熟，炒好的紫薯丝要摆盘 。
这种方法有三个优点:一是成品蔬菜的绿、紫、金黄色对比明显，色泽鲜艳，外观诱人；其次是土豆酥、萝卜酥、虾Q弹，口味更丰富；最后菜品升级，毛利80% 。
这道菜畅销15年，每桌必点 。是河南故宫饭店当之无愧的招牌菜，每个月至少卖出1000份 。
批量预制:
1.称取威县青萝卜25公斤，换成8厘米左右的丝，放入沸水中煮2分钟左右(此时用手轻轻将萝卜丝掐掉)，捞出，放入烘干机中烘5分钟左右，出锅，每500克萝卜干加入50克馒头(切丁，放入烤箱烘烤至表面焦黄)和葱花 。
2.取拌好的萝卜丝15g，用水煮虾仁包好，然后做成核桃大小的球，放在托盘里备用 。
【15道大厨拿手最新特色招牌菜！ 特色菜的做法】3.将土豆切成6厘米左右的细丝，用清水浸泡一会儿，拧干水分，放入锅中，撒上少许干淀粉拌匀 。
4.将紫薯切成约6厘米长的细丝，洗净，拧干水分，放入六成热油中炸至酥脆，捞出备用 。
课程流程:
1.拿一个事先做好的萝卜丸子，包一层全蛋液，然后粘上土豆丝，稍微捏一下 。
2.将12个萝卜球放入漏勺中，放入六成热的宽油中炸至颜色金黄，外层酥脆，然后捞出，与炒好的紫薯丝一起放入盘中 。
技术关键:
1.这道菜的主料是潍县青萝卜 。与普通品种相比，这种萝卜辣味轻，甜味浓，质地较紧，色泽较亮，可使成品菜色泽翠绿，味道香甜，产量较高 。


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