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大蒜营养知多少？ 大蒜的营养价值

大蒜的营养价值(你对大蒜的营养成分了解多少？)
大蒜是人们几乎每天都在使用的调味品，营养丰富 。这些营养成分在大蒜的生长和贮藏过程中是如何变化的？大蒜不同品种和产地有什么区别？
近日，中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所科研创新团队发明了我国大蒜生长贮藏过程中特征成分变化规律 。研究结果发表在《农业和食品化学杂志》和《食品化学》上 。
【大蒜营养知多少？ 大蒜的营养价值】延迟采收有利于大蒜素的积累 。
“中国是世界上最重要的大蒜生产国、消费国和出口国 。目前，种植面积和总产量分别占世界的51.3%和78.8% 。”创新团队负责人、国家特色蔬菜产业体系阵地科学家钱永忠表示，大蒜的特色营养功效成分主要是其鳞茎(蒜瓣)中的含硫化合物，其发生和贮藏规律目前尚未完全了解，非常不利于大蒜的多元化深加工应用和大蒜产业的健康快速发展 。
因此，研究小组应用现代组学技术进行了相关讨论 。
大蒜素是大蒜中备受关注的功能性营养成分 。"适当的延迟采收有助于大蒜素的积累，从而提高其辣度."论文作者邱静告诉《中国科学》杂志，黑龙江阿城紫皮、山东金乡白皮等一类大蒜，在生长后期，大蒜中的大蒜素含量会迅速增加 。
此外，在大蒜植株的生长过程中，不同生长阶段叶片和其他器官中代谢物的含量和比例也有很大差异 。例如，在大蒜鳞茎发育的早期，地上植物合成了大量的蒜氨酸等营养成分 。当叶片开始枯萎时，地上部分的营养迅速转移到地下鳞茎中，这是重要的可食用部分 。
本文第一作者刘萍香介绍，山东秋播和黑龙江春播大蒜鳞茎中特征成分的变化规律有相似之处，也有明显差异 。例如，两地大蒜中大蒜素的含量随着生长期的延长而增加 。
不同的是，山东大蒜的游离氨基酸含量在生长过程中呈“W”形变化，而黑龙江阿城紫皮大蒜的游离氨基酸含量呈线性上升趋势，其含量远高于后期的山东大蒜品种 。“因此，考虑到游离氨基酸的摄入，可以选择阿城紫皮蒜，通过延迟采收来提高其游离氨基酸含量 。”钱永忠说 。
低温可以长期保持稳定 。
钱永忠介绍，他们研究发明了大蒜收获后可以低温长时间保存，不仅可以保存9个月以上，还可以保持大蒜鳞茎的外观和特性不变 。
邱静说，大蒜鳞茎在常温和低温条件下贮藏290天后，代谢产物的含量和比例差异较大 。
在常温贮藏过程中，大蒜鳞茎的代谢运动更加旺盛 。当休眠期停止后，内芽开始生长，因此会出现类似于种子萌发的反应，即谷氨酰肽类化合物发生酶解反应，显著增加游离氨基酸等小分子代谢产物的含量 。
但在冷藏条件下，大蒜的代谢运动受到有效抑制，代谢产物的变化幅度较小 。
我国相关行业标准规定，大蒜内芽长度不得超过蒜瓣长度的1/3 。大蒜收获后会经历一个休眠期，一般在常温下储存 。根据这个尺度，钱永忠的团队提出了入库建议 。鳞茎发芽前可低温保存9个月以上，常温下仅保存1周左右 。
他们发现，虽然大蒜在常温贮藏后期失去了新鲜度和脆度，甚至发芽了，但发芽后的大蒜仍然具有很高的营养价值，还可以用来提取大蒜素等功能成分 。
不同的区域品种要分类加工 。
“不同地区大蒜的营养性状特征差异较大，可据此进行分类、加工和应用 。”钱永忠说 。
研究人员通过火分析发现了来自中国六个主要大蒜生产省份的242个大蒜样本 。不同产地大蒜的特征成分含量差异较大，既有南北差异，也有省份差异 。
刘萍香告诉《中国科学杂志》，黑龙江、辽宁等北方省份大蒜中精氨酸、氨基丁酸和S-烯丙基-L-半胱氨酸含量较高 。河南和江苏大蒜中色氨酸、S-甲基-L-半胱氨酸含量较高 。其中济宁金乡大蒜中-氨基丁酸含量较高，适合开发高氨基丁酸的大蒜产品 。河南大蒜中8种必需游离氨基酸含量很高，而山东大蒜和黑龙江大蒜中20种常见游离氨基酸总量相对较高，对氨基酸补偿具有实用性 。
“不同的品种也会影响大蒜鳞茎中各种特征成分的含量，适用于食品加工、大蒜素胶囊等不同的食用和药用 。”邱静说，根据其营养成分特点，可用于不同的食用和药用目的 。比如江苏两个大蒜品种的大蒜素含量较高，可用于大蒜素胶囊等产品的开发 。而河南地方大蒜综合品德优良，适合新品种的选育和开发 。

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