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腊排骨的做法视频.重庆腊排骨怎么做好吃( 二 )


倒掉血水，再用剩下1/3盐，30g再涂抹一遍，室外阴凉通风处静置1天
猪肉戳孔，穿绳，阴凉通风处放置15-30天后，切块放冰箱（取决于肉排厚度，气温，天气干燥程度），剁成小块，冰箱冷冻 。
至于过多少天放冰箱，自己看，外面放置时间越长肉排越干，在气温允许条件下，腊味就越浓（发酵） 。但温度升高后，腊排骨容易变质 。
晾过程，10度以下晴天，如果温度突然变高，这个配方含盐量又低，可以放冰箱冷冻，气温下降了再放出去，以免变质 。
小贴士
腌制季节，冬至前后，晴冷干燥天气 。不能沾水，淋雨，照射阳光
腌制前不能水洗，不能水洗，不能水洗
还有涂抹薄薄一层白酒会更香，但是晾晒后表面会发黄，所以自己决定，要好看还是要好吃 。
盐用海盐（粗盐，未加碘） 。粗盐腌制的比精制盐更香 。我用的是莫顿海盐（无碘），家门口买的方便，有颗粒，但不是特别粗 。大家也可以选网上专门的腌制粗粒海盐（中盐，粤盐，海湾这几个牌子都有）
一斤肉15g盐（这两天上海在下雨，有点担心肉不干变质，第二次腌制额外每斤加了5g盐，现在总盐量每斤/20g）
这个配方也可以用来腌制咸肉，选五花肉（带肋肋骨都可以）
关于腌制食品亚硝酸盐，通常在2-20天含量最高，安全起见最好腌制后30天之后食用 。
第二关于用盐量，以前腌咸肉，江浙安徽一带因为没有冰箱，很难过夏，容易油哈味（油脂酸败），而且会受到苍蝇虫子滋扰，所以用盐量很高 。以前传统一斤肉50g盐，甚至更高 。但是肉死咸，尤其是瘦肉部分 。这个配方用的是一斤15g 原因是在天气变热前就要放冰箱冷冻，不用担心变质 。
顺便聊聊火腿腌制，其实火腿就也是放盐腌制，但经过1-3年自然发酵，普通咸肉一年估计就要变质了 。火腿江浙一带夏天气温很高，也有很好火腿，要么高盐，如金华火腿，要么放硝（防腐），如皋火腿 。通常用作调味，直接吃太咸 。云南出产云腿，相对低盐，或者西班牙的直接切片生吃火腿，盐度更低，需要在高海拔，夏季低温环境，用上1-3年缓慢发酵而能不坏 。台湾也有产火腿，是一位浙江籍台湾人思乡心切，但在亚热带腌火腿自然条件是不可能的，他用的是冷库，保持低温 。
Q5：重庆腊排骨怎么做好吃一、腊排骨怎么做好吃：豉香蒸腊排骨
香葱，剁椒少许，豆豉适量
腊排骨适量，小米辣
1、将腊排骨用温水洗净后放入冷水锅中煮10分钟;　2、将排骨盛出沥水摆盘，然后放入一层黑豆豉，再放一层剁椒;
3、然后放入蒸锅中，大火蒸15分钟左右，出锅后撒上小米辣碎和葱花;4、然后在淋上一勺热油即可 。
二、腊排骨怎么做好吃：腊排骨炖土豆
食材准备
腊排骨一块，土豆适量，干辣椒适量，姜蒜少许，花椒适量，清水适量 。
方法步骤
1、将土豆洗净切块待用，腊排骨剁成小块待用;
2、锅中放入足量清水，放入剁好的排骨，大火烧开后捞出排骨洗净;
3、另起锅，放入排骨，加入清水，姜蒜，花椒，辣椒，大火烧开;
4、然偶转为小火炖1小时，加入土豆炖煮土豆熟软即可出锅 。
小贴士
腌的腊排骨一般不用另外加盐，熏过的排骨更要清洗干净 。
三、腊排骨的做法
食材准备
排骨适量，盐，花椒适量，甜面酱适量 。
方法步骤
1、将排骨放在阴凉处，晾一天，让血水流出;
2、锅烧热，放入花椒和盐，炒热待用;
3、将盐和花椒均匀的抹在排骨上，然后悬挂阴凉处;
4、晾至一周左右，取下抹上一层甜面酱，然后再挂上，晾1个月左右即可 。
小贴士
腌腊排骨的时候可以同时制作一些腊肉 。
四、腊排骨怎么做好吃：腊排骨藕汤
食材准备
腊排骨3根，葱段，姜片，藕，西红柿5个，白醋，料酒，红枣，芹菜适量 。
方法步骤
1、将腊排骨洗净放入凉开水中焯一下，然后用热水洗净;
2、西红柿切厚片，藕去皮切片待用;
3、砂锅中加入热水，放入洗净的腊排骨，葱姜;
4、然后加入料酒，红枣，白醋，藕片，西红柿片，大火烧开;
5、撇去浮沫后转为小火炖2小时，然后再放西红柿片，芹菜段，炖2分钟加盐和香菜调味即可 。
Q6：如何制作腊排骨原材料：腊排骨600克
配料：洋葱半颗，小米椒3个，青椒1个，大蒜20克，香葱2根，豉油20ML，精盐2克，白糖2克，食用油30ML
做法：


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