麻婆豆腐是川菜还是香菜麻婆豆腐属于哪个菜系川菜 _生活百科

如果穿越回一百多前的成都，穿梭街头巷尾，你一定感到惊讶：你所熟悉的那些川菜都见不到了：水煮鱼、宫保鸡丁、麻辣火锅、毛血旺、酸汤肥牛……你目之所及的只有烧白、蒸肉、酱烧鸭之类。

你一定认为你穿越到了假的成都。实际上，四川宴席菜就是如此。

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开水白菜。来源/网络
辣椒缺位，旧时川菜很清淡

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【麻婆豆腐是川菜还是香菜麻婆豆腐属于哪个菜系川菜】

川菜在近代的流变，大有脱胎换骨之势，很多过去认为上台面的平民美食不仅登堂入室，而且火遍大江南北。许多当年成都人津津乐道的本地美食，因为口味平和缺乏刺激、费料费工却卖不上价，无法适应工业化的进程，逐渐淡出视野。你也许听说过那道著名的开水白菜，实际上，清淡品味也是川菜最古老的本味之一。

四川的饮食品味，自古多种多样。在司马迁的《史记·西南夷列传》里，除了著名的夜郎自大外，还提到夜郎国转运四川辣酱到广东的故事。汉使唐蒙在南越的番禺吃到了蜀地特产枸酱，味道辛辣，原来就是夜郎国从中转运。晋代《华阳国志》记载，蜀人“尚滋味、好辛香”，但这份辛香不仅是蜀人所独美，连如今不爱吃辣的广东人都爱吃。

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开水白菜。片刻温暖smile图虫创意

到了宋代，四川人苏东坡留下了大量美食诗作，但他也总在标榜清淡的品味。明末清初的战乱导致蜀地人口锐减，遂有湖广填四川之说。但即使到了清中期，四川的饮食也很少用辣椒。中国最传统的辣味主要来自中国本土的花椒、姜和茱萸之类，我们熟悉的辣椒是地道的美洲新大陆作物，明末才漂洋过海传到中国沿海，当时称之为“番椒”，直到清中期，这些地方也鲜有辣椒种植的记载。事实上东南沿海至今也不太吃辣。传入四川则更晚，起码到鸦片战争以后。正因为是海外舶来品，四川人才会将其冠以“海椒”之名。

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辣椒。摄影/鲸尾视觉，来源/图虫创意

有人将乾隆时代蜀中才子李调元的《醒园录》誉为“川菜第一部食谱”，但翻开这本书就会发现，这些川菜与今天的面貌大相径庭。书中记载的多是其父辈做官时的官府菜，“宦游所到，多吴羹酸苦之乡，厨人进而甘焉者，随访而志诸册”，在李调元这个四川官宦之家中，最受的竟然是江浙口味，书中仔细记录了梅干菜、醉虾、糟鱼、炒鳝鱼丝等做法，也有不少北方菜系的饮食，甚至不少是满族风味，如酱肉、烧猪头、山楂糕、满洲饽饽、烧鹿尾、熊掌、鹿筋。

当代经典的川菜，如白肉，也全不提辣椒、蒜泥，只是仔细讲了如何烹煮、如何掌握火候云云：“香气出时，即抽去灶内火，盖锅闷一刻捞起，片吃，食之有味。”仅此而已。即使是四川本地菜，对刺激性调料的应用也非常克制。书中记载的“新鲜盐白菜炒鸡”是这样的：

肥嫩雌鸡，如法宰了，切成块子，先用荤油，椒料炒过，后加白水煅火炖之。临吃，下新鲜盐白菜，加酒少许。不可盖锅，盖则黄色不鲜。