麻婆豆腐是川菜还是香菜麻婆豆腐属于哪个菜系川菜( 三 ) _生活百科

麻辣川菜流行仅四十年

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直到八十年代，老一辈川菜厨师仍然将这类传统宴席菜肴视若珍宝。1987年出版的《川菜筵席大全》，川菜大师侯汉初写道：川菜筵席多用汁清味鲜的菜，如“开水白菜”“鸡蒙葵菜”“竹苏肝膏汤”“清蒸全鸭”“干贝菜心”“白油冬笋”“金钩菜头”“清炖牛尾汤”等。但为了对比衬托口味，也用一二个汁浓味厚的菜肴，如“干烧岩鲤”“干煸鳝丝”“红烧鱿鱼”“酱烧全鸭”“坛子肉”等。为了显示川菜善用麻辣的风格，也在冷菜或饭菜中配少数有麻辣的代表菜，如“麻婆豆腐”“水煮肉片”“怪味鸡丝”“灯影牛肉”“红油兔块”“糊辣笋尖”等。可见，川菜筵席相当讲究层次，以汁清味鲜为主，如是方能体现出浓油赤酱的浑厚浓郁，体现出麻辣菜式的别具一格。这一整桌宴席，是历代川菜名宿钻研的结果，如今人们记住了最有特色的麻辣菜肴，却时常忘记了作为主体的鲜味菜肴，乃至将这些川菜精华直接冠以“不正宗”的名号，令人啼笑皆非。

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水煮肉片。来源/网络

清末民初，老成都的厨房里放着这些调味品：

红豆油、白豆油、陈醋、酒醋、豆母子、草果、茴香、三奈、八角、葱花、蒜泥、薤片、花椒末、胡椒末、盐、海椒末、热油海椒、豆粉、姜汁、香油、芝麻酱、糖醋、椒盐、藿香、橘皮、甜酒、芥末。

可见，辣椒和油盐酱醋一样，是必需品，但也仅仅是平起平坐的调味品，并不是一家独大的味型。

在传统川菜里，辣椒以适量为宜，并不是一味追求刺激。我们熟悉的典型川菜——麻婆豆腐传说始创于1862年的成都陈兴盛饭铺，老板娘就是“陈麻婆” 。

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四川名菜麻婆豆腐。来源/纪录片《川·味》截图

最著名的宫保鸡丁是1876年担任四川总督的丁宝桢推广开来，因为丁宝桢有太子少保衔，俗称“宫保”，这才叫宫保鸡丁。夫妻肺片于二十世纪三十年代出现，耗费大量食用油的水煮鱼直到八十年代才逐渐成熟，牛蛙在九十年代才推广养殖。此后，新派川菜大行其道，风行大江南北。

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宫保鸡丁。摄影/大鹏DP，来源/图虫创意

我们今天看川菜教学视频，常会听到这样一句话：“加入高汤，没有高汤可以用清水代替。”这是很有代表性的一种手法。传统宴席川菜，无论开水白菜还是水煮肉片，那个汤底都要经过繁复的手法熬上许久。传统的剔炒辣子鸡，整鸡剔骨，讲究的是游刃有余的熟练手法，成菜时每个部位有不同口感，如今也用冻鸡胸肉代替。参考清代的成都宴席菜单不难发现，虽然成都处于内陆，但海味菜并不少见，干制水发，味道更加浓郁，大量使用海参、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇等海味，但如今若端上来一碗使用这些珍贵原料的海烩全丝，你多半会把它当成粤菜。

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水煮鱼。摄影/无米不炊，来源/图虫创意

传统宴席川菜，美则美矣，食不厌精，阳春白雪，门槛太高。于是，经过改良的川菜，用家常手法代替了传统的老手艺，适应了现代快节奏的生活，迅速普及开来。时至今日，这种改良川菜已经成为市场上的主流，让人接触到川菜的同时，也让整整一代人接受了“川菜就是辣”的认知，甚至在四川本地，传统川菜的做法也已鲜有人记得了。先入为主的观念很难破除，如果真的露一手传统手艺，先不说说能否接受，就单问一句，人们能认出它是一道川菜吗？