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麻婆豆腐是川菜还是香菜 麻婆豆腐属于哪个菜系川菜( 二 )


盐白菜是四川永川一带的特产，盐白菜炒鸡应当是非常地道的四川菜式 。但花椒等等仅仅用于炒鸡块时的炝锅，之后还要加白水炖熟，再加酒与盐白菜同炒，这点麻辣味还能剩下多少，可想而知 。


到了清末，四川宴席出现了几种辣味菜肴，但仍然不是主流 。有一位成都名流傅崇矩，留下一部近七十万言的《成都通览》，是记录清末成都社会万象的一部百科全书，记录了当时成都地区的1000多种川味菜肴、454家茶馆 。


书中记载，清末的成都有三个档次的饭馆 。最高级的谓之包席馆，只有正兴园一处，是当时成都最豪华的饭馆，老板关正兴是旗人，素来收藏古董文玩，官场上迎来送往都愿意来这里 。正兴园菜品讲究，汤味甚佳，成都人称之为“排场好而派头高”，一桌燕菜全席可值二十两银子 。正兴园的菜单完整流传下来的，仅大菜中分为海菜、鸡类、鸭类、鱼类虾类、肉类、杂品、山野味、蔬品、甜品等共二百多道 。这些菜是这样的：


海菜类
高升燕窝、红烧鱼翅、冰糖燕窝、奶汤鱼翅、蟹黄鱼翅、鸡淖鱼翅、清汤鱼翅、鱼翅团、海参卷、红烧海参、清汤海参、瓢海参、海参圈、奶汤海参、海参丝、海参杂烩、海参杂拌、麻辣海参、清汤鱼肚、红烧鱼肚、凉拌鱼肚、烧肥鳖鱼肚、红烧开乌清、汤开乌片、瓢囫开乌、红烧鲍鱼块、红烧鲍鱼片、鲜鲍鱼片、瑶柱羹、菜头瑶柱、瑶柱炖肚、萝卜瑶柱、红烧瑶柱、鱿鱼丝、酸辣鱿鱼、草纸干烧鱿鱼、鱿鱼卷、玻璃鱿鱼、红烧蛏干、蛏干炖肚、清汤蛏干、菜头蛏干、清蒸淡菜、红烧淡菜、红烧鱼皮、清汤鱼皮、豆腐勒鲞、鲞鱼舌尾………


这二百多道菜中，从菜名上看，辣味菜肴仅有麻辣海参、酸辣鱿鱼、椒麻鸡片、辣子鸡、辣子醋鱼、新海椒炒肉丝等几样，大部分菜式都是选料奢华、味道平和、口感软糯，最主要的做法是红烧、清蒸、清汤、清炖，几道辣菜只是点缀 。这很容易理解 。能在那个时代做大官的，年纪都不小了，当时的医疗卫生条件又不比今天，牙口不好很常见，软烂脱骨是必要的 。而且清代为官有回避制度，当官的基本都是外地人，菜式搞得太有地方色彩也不现实 。


麻婆豆腐是川菜还是香菜 麻婆豆腐属于哪个菜系川菜

文章插图
椒麻鸡 。摄影/大鹏DP，来源/图虫创意


那么，成都本土的中产口味如何呢？中档餐厅谓之南馆，和包席馆有差距，山珍海味很少，家常菜式，荤菜从三百文到八百文不等，价格比包席馆便宜很多 。但这类餐厅的辣味菜肴，也仅限于辣子鸡、辣子鱼、麻辣海参、椒麻鸡等几样，大部分菜色是这样的：


甜烧白、蒸肉、清蒸鸭子、肘子、清汤肚头、八块鸡、炸肘子、清蒸鱼、酱烧鸭子、盐烧白、火爆肚头、清汤海参、板栗鸡、芥末肚丝、姜汁鸡、烧鸭子、凉拌肚丝、蹄筋海参、鸡杂、蹄筋脊髓、辣子鸡、十件头、臊子蹄筋、碎皮大鱼、腰花、辣子鱼、豆豉鱼、笋鸡丁、板栗白菜、香糟鱼、乌鱼片、虾蛋冬笋、糖醋鱼、鲜笋、十景豆腐、干炸鸡、笋干、鸡豆花、五柳鱼、红袍虾、干炸鱼、醉虾……


如果不加注释，今天的你多半会把它当作鲁菜菜单 。


可见，在清末，即使成都的中产阶级也不太吃得了辣 。事实上，就算一般市民，对辣椒的接受度都是因人而异的 。炒菜馆是最物美价廉的餐馆，成都的炒菜馆可以自己带食材交给后厨加工，每个菜付火钱、调料钱各八文即可，十分便宜 。当时，在成都吃馆子，特意嘱咐“免红”的人有很多，即不要加辣 。这在今天的四川人看来简直不可思议 。


也许有人还会质疑，这本书记载那么多传统宴席菜，也许是口味特别保守的古板老夫子，是不是只记了他自己爱吃的？他的口味能代表成都人吗？其实，那本留下清末成都宴席菜单的《成都通览》，只是故纸堆里的材料，但人家写书的目的其实是为了“普及进化”，其体例也是当时最为新潮的新式体例，其傅崇矩也并非沉湎官场宴席的老夫子，而是一贯主张维新的潮流人士，可见坚持传统与顺应潮流并不矛盾，相关的史料是很丰富的，足以证明，四川宴席菜的口味一直是这样 。


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