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门七件事：柴米油盐酱醋茶 。作为七件事中的一件 ， 酱油在人们的饮食生活中扮演了重要角色 。炒、煎、蒸或凉拌菜时 ， 按需要加入适量的酱油 ， 就会使菜肴色泽诱人、香气扑鼻、味道鲜美 。目前市场上的酱油多以大豆、麦子皮 ， 麦粉等原料经长时间发酵而成 ， 一般可分为风味型和保健型两种 。风味型酱油如麦香酱油、老酱油、北京生抽王酱油等 ， 系采用传统的长时间低温发酵工艺精制 ， 特点是醇香、酱香味很浓 ， 味道也很鲜美 ， 适用于红烧与炒菜;保健酱油有无盐酱油(不含钠 ， 但有一定的咸味 ， 适合肾病患者食用)、铁强化酱油、加碘酱油等 ， 适合于特殊人群 。酱油中的氨基酸多达17种 ， 还含有b族维生素和一定量的糖、酸、醇、酚以及钙、磷、铁等 。因此酱油既是佐餐的好帮手 ， 也是营养价值较高的调味科之一 。
酱油虽然不经过加热即可以食用 ， 但是在生产、贮存、运输和销售等过程中 ， 因卫生条件不良而造成酱油污染在所难免 ， 甚至混入肠道传染病致病菌 ， 而酱油检测时对其微生物指标的要求又很低 ， 所以即使合格的酱油中也会带有少量的细菌 。有实验表明 ， 痢疾杆菌可在酱油中生存两天 ， 副伤寒杆菌、沙门氏菌、致病性大肠杆菌能生存23天 ， 伤寒杆菌可生存29天 。还有研究发现 ， 酱油中有一种嗜盐菌(此菌一般在盐水中能存活47天 ， 在淡水中存活时间不超过两天 ， 对低湿的抵抗力较强 ， 0-2摄氏度经24小时-48小时死亡) ， 人吃了含有此菌的食物会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状 ， 严重者可脱水、休克 ， 甚至危及生命 。虽然这种情况比较少见 ， 但为了安全起见 ， 酱油最好熟吃 。如果要用于佐餐或凉拌菜 ， 可选择佐餐酱油 ， 这种酱油微生物指标比烹调酱油要求严格 。国家标准规定 ， 用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个 ， 这样在生食的时候一般不会危害健康 。
【酱油调味增食欲，不慎生食损健康】虽然酱油可以提色增鲜 ， 也不能过量食用 ， 因为酱油的食盐含量很高 ， 每5毫升酱油里大约有1克盐 。酱油中的盐除了调味以外 ， 主要是防止酱油腐败变质 。而对于高血压病、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭等人群来说 ， 若食用酱油超量 ， 其中的盐可以导致病情恶化 ， 所以应该少用 。正在服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病的药物的患者也应少食用酱油烹制的菜肴 。对正常人来说 ， 每次食用10毫升-30毫升酱油较为适宜 。
有人认为 ， 皮肤受伤以后 ， 要忌用酱油 ， 不然会留下疤痕 ， 影响美观 。其实 ， 是否留下疤痕主要取决于皮肤损伤的深浅度、细菌感染程度、个体差异等因素 ， 酱油主要成分是谷氨酸 ， 与组织修复没有直接关系 ， 而酱油中的色素系食用色素 ， 摄入体内以后 ， 不会被输送到皮肤而使皮肤变黑和留下疤痕 。因此 ， 皮肤受伤或经皮肤美容术以后 ， 不必忌食酱油 。但有人烫伤后喜欢在创面上涂擦酱油 ， 这不仅起不到消毒、灭菌的作用 ， 还可能因烫伤较深 ， 不利彻底清创 ， 其酱油的颜色可渗入皮内及肌肉组织而遗留各种颜色 ， 影响美观 。故烫伤或擦伤 ， 不要涂酱油 。
天气渐热了 ， 要注意妥善保存酱油 ， 防止其发霉变质 。可放些芝麻油在酱油内 ， 芝麻油浮在酱油上面 ， 隔绝了空气和酱油的接触;也可用纱布做成小袋 ， 装些芥末 ， 浸入酱油瓶中 ， 这样也可使酱油经久不霉;另外存放酱油的容器中切勿带入生水 ， 以免酱油变质 。一旦酱油发霉了 ， 应停止食用 ， 果断弃掉 。
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